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食品加工工艺及质量控制知识考点集萃

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本步骤包括哪些？

A.原料验收、清洗、预处理、烹饪、冷却、包装、储藏

B.原料验收、清洗、预处理、烹饪、包装、储藏、运输

C.原料验收、清洗、预处理、包装、烹饪、冷却、储藏

D.原料验收、清洗、预处理、烹饪、冷却、储藏、运输、包装

2.食品安全质量管理的目的是什么？

A.提高食品质量，减少浪费

B.保障消费者健康，预防食品污染

C.增加经济效益，提升企业形象

D.以上都是

3.食品添加剂的使用原则有哪些？

A.必需性、安全性、适量性、可追溯性

B.必需性、安全性、适量性、可检测性

C.必需性、安全性、适量性、可控制性

D.必需性、安全性、适量性、可替代性

4.食品加工过程中的卫生要求有哪些？

A.食品原料、设备、工具、人员必须符合卫生标准

B.食品加工场所应保持清洁、干燥、通风

C.食品加工过程中应避免交叉污染

D.以上都是

5.食品加工过程中的温度控制原则有哪些？

A.控制加工温度，保证食品安全

B.避免温度过高或过低，影响食品品质

C.温度控制要稳定，防止食品变质

D.以上都是

6.食品加工过程中的湿度控制原则有哪些？

A.保持加工环境适宜湿度，避免食品变质

B.控制加工原料、设备、工具的湿度

C.防止食品水分过多或过少，影响口感和品质

D.以上都是

7.食品加工过程中的通风要求有哪些？

A.保持加工场所空气流通，排除异味

B.防止细菌滋生，保障食品安全

C.降低湿度，防止食品变质

D.以上都是

8.食品加工过程中的照明要求有哪些？

A.提供充足光线，便于操作和检查

B.避免光线直射食品，防止食品变质

C.保障操作人员视觉舒适，减少视觉疲劳

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品加工工艺的基本步骤主要包括原料验收、清洗、预处理、烹饪、冷却、包装、储藏等环节。

2.答案：D

解题思路：食品安全质量管理的目的是保障消费者健康，预防食品污染，同时也能增加经济效益，提升企业形象。

3.答案：A

解题思路：食品添加剂的使用原则包括必需性、安全性、适量性、可追溯性，以保证食品添加剂在食品中的合理使用。

4.答案：D

解题思路：食品加工过程中的卫生要求包括食品原料、设备、工具、人员必须符合卫生标准，加工场所保持清洁、干燥、通风，避免交叉污染等。

5.答案：D

解题思路：食品加工过程中的温度控制原则包括控制加工温度，避免温度过高或过低，保证食品安全，防止食品变质。

6.答案：D

解题思路：食品加工过程中的湿度控制原则包括保持加工环境适宜湿度，控制加工原料、设备、工具的湿度，防止食品变质。

7.答案：D

解题思路：食品加工过程中的通风要求包括保持加工场所空气流通，排除异味，防止细菌滋生，保障食品安全。

8.答案：D

解题思路：食品加工过程中的照明要求包括提供充足光线，便于操作和检查，避免光线直射食品，防止食品变质，保障操作人员视觉舒适。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料选择与处理、加工与成型、灭菌与防腐、包装与储存等环节。

2.食品加工过程中的质量控制主要包括原料质量控制、过程质量控制、成品质量控制、安全性控制等方面。

3.食品加工过程中的卫生要求包括环境清洁、操作人员卫生、设备清洁与消毒、食品防护等。

4.食品添加剂的使用原则包括安全性原则、适量原则、功能性原则、合法使用原则等。

5.食品加工过程中的温度控制原则包括适宜温度控制、温度稳定性控制、温度梯度控制、温度记录与监控等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料选择与处理、加工与成型、灭菌与防腐、包装与储存

2.原料质量控制、过程质量控制、成品质量控制、安全性控制

3.环境清洁、操作人员卫生、设备清洁与消毒、食品防护

4.安全性原则、适量原则、功能性原则、合法使用原则

5.适宜温度控制、温度稳定性控制、温度梯度控制、温度记录与监控

解题思路：

1.食品加工工艺的四个主要环节分别对应从原料到最终产品的整个过程，包括选择合适的原料、加工成型、进行必要的灭菌和防腐处理，最后进行包