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发酵制品加工试题库与参考答案

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物的产品是。

A、面包

B、葡萄酒

C、纳豆

D、啤酒

正确答案：C

答案解析：纳豆是通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物。纳豆发酵过程中，枯草芽孢杆菌等微生物会分解大豆中的一些抗营养因子等不利成分，同时产生如纳豆激酶等对人体有益的代谢产物。而面包主要是通过面粉等原料经过烘焙制成；葡萄酒是通过葡萄发酵制成酒精饮料；啤酒是通过麦芽等原料发酵制成含酒精饮品，它们发酵的重点并非是分解食物中对人体不利因子并产生特定有利代谢物。

2.通常葡萄酒勾兑指的是

A、原酒相互勾兑

B、不能达到品质指标，调整

C、添加柠檬酸

D、添加糖或者糖浆水

E、添加酒精

正确答案：A

3.半干葡萄酒的含糖量范围是

A、5%-50%

B、4%-12%

C、4g/L-12g/L

D、5g/L-50g/L

正确答案：C

4.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A、清香型

B、米香型

C、浓香型

D、酱香型

正确答案：A

5.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境

B、过碱环境

C、融氧环境

D、无菌环境

正确答案：C

答案解析：麦汁中适度的融氧环境利于酵母的生长和繁殖。酵母在发酵过程中需要氧气进行呼吸代谢，以合成细胞物质和产生能量，适度的融氧能满足酵母前期生长繁殖的需求，有利于后续发酵的顺利进行。过酸或过碱环境都会抑制酵母的活性；无菌环境是发酵的基本条件，但不是利于酵母生长繁殖的关键特定环境因素。

6.白酒特征香味物质是（）。

A、硝基甲烷

B、酸

C、乙酸乙酯

D、醛

正确答案：C

答案解析：白酒的特征香味物质有多种，其中乙酸乙酯是清香型白酒的典型香味成分之一，在白酒香味成分中占有重要地位。醛类物质在白酒中一般不是特征香味物质的代表；酸类物质主要影响白酒的口感等，但不是典型特征香味物质；硝基甲烷一般不是白酒的特征香味物质。

7.赤霞珠葡萄多用来酿造（）

A、香槟酒

B、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、红葡萄酒

正确答案：D

答案解析：赤霞珠是一种颜色深、单宁丰富的红葡萄品种，通常用来酿造红葡萄酒。它具有浓郁的果香和较高的酸度，能够赋予葡萄酒丰富的口感和较长的陈年潜力。香槟酒一般采用霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺等葡萄酿造；白葡萄酒常用霞多丽、长相思等葡萄；桃红葡萄酒则由多种葡萄品种在特定酿造工艺下制成，赤霞珠不是其主要原料。

8.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以质量分数表示酒度

B、标准酒度

C、以体积分数表示酒度

D、以密度表示酒度

正确答案：D

答案解析：酒度的表示方法主要有体积分数表示法、质量分数表示法、标准酒度等，不存在以密度表示酒度的方式。

9.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于（）%。

A、5.3

B、3.4

C、2.9

D、4.2

正确答案：C

答案解析：在我国酸奶成分标准规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于2.9%。

10.酸奶生产的最适接种量为（）。

A、0.5%～1%

B、2%～3%

C、3%～5%

D、5%以上

正确答案：B

11.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

A、纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%

B、调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

C、果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

D、纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%

正确答案：D

答案解析：纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%，而不是≥4.9%，A选项正确，D选项错误；调味酸乳和果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%，B、C选项正确。

12.白酒是那个国家特有的一种蒸馏酒（）

A、英国

B、中国

C、法国

D、荷兰

正确答案：B

答案解析：白酒是中国特有的一种蒸馏酒。中国白酒有着悠久的历史和独特的酿造工艺，在世界酒文化中占据重要地位。法国的特色蒸馏酒是白兰地等；英国有威士忌等；荷兰有金酒等。

13.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A、烟台

B、青岛

C、德州

D、威海

正确答案：A

答案解析：1892年华侨张弼士在烟台建立了张裕酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。烟台具有适宜葡萄种植的自然条件，为葡萄酒产业发展提供了良好基础。

14.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、配醅量

B、控制淀粉粉碎度

C、配糠量

D、加水量

正确答案：B

15.亚硫酸的主要添加时间是

A、接种前

B、发酵时

C、发酵后

D、接种后发酵前

正确答案：A

16.啤酒酵母的可发酵性糖糖和发酵顺序：（）

A、果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖

B、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖

C、果糖＞麦芽糖＞