食用色素完整版本.pptVIP

二、天然色素的生产技术一般工艺流程色素生产→提取→（精制→）浓缩→干燥姜黄素制备工艺流程现代技术的应用色素的生产：生物技术（基因工程、酶工程、细胞工程、发酵工程）提取、精制、浓缩：微波萃取、超声波萃取、超临界流体萃取、分子蒸馏技术、超滤天然色素的改性改善色素溶解性（采用乳化、包埋等技术）去除异味（超临界技术、包埋技术等）思考题1.食用色素有哪些常见的分类方法？各类色素有何特点？列举一些常用的食品着色剂。2.何为色淀？何为色价？3.使用食用色素有哪几方面的基本要求？4.色素的制备工艺及发展趋势？第四章食用色素着色剂的呈色机理色素的分类和应用颜色强度的评价色素的生产技术第一节着色剂的呈色机理1.颜色与波长吸收波长是全部可见光（400~800nm），反射其余波长的光——呈黑色吸收波长是可见光区以外的光，反射全部可见光——呈白色吸收波长在400~800nm可见光区内某一波长，反射可见光区另一波长——互补色色素名称胡萝卜素胭脂红柠檬黄靛蓝叶绿素?max（nm）470508428610650颜色橙红桃红金黄兰绿2.发色团(不饱和双键）有机分子在紫外及可见光区域内（200~700nm）有吸收峰的基团，如C=C、C=O、CHO、COOH、N=N、N=O、NO2、C=S。含一个发色团，吸收波长往往处在紫外光区，无色。含两个或以上发色团共轭，吸收波长出现在可见光区，有色。3.助色团（孤对电子卤素）结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波长方向移动的基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR2、-SH、-Cl、-Br。影响颜色产生的因素：发色团、助色团、共轭双键数目苋菜红（偶氮类合成色素）胭脂红（偶氮类合成色素）日落黄（偶氮类合成色素）柠檬黄（非偶氮类合成色素）靛蓝（非偶氮类合成色素）亮蓝（非偶氮类合成色素）番茄红素（共轭多烯）叶黄素（共轭多烯）第二节色素的分类和应用1.合成色素（Syntheticfoodcolorants）合成色素通过化学合成的方法生产的色素。例如，苋菜红及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀。一、色素的分类色淀（Coloraluminumlake）由某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝（通过硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后的水合物）进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。色淀的特点不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中进行着色。遇水不会迁移，可避免花片、渗色现象。适用于在生产过程中没有水或水份含量越少越好的产品，如固体饮料、巧克力等。色淀稳定性明显优于色素。2.天然色素（Pigment）依形态分类以原貌使用，如果酱、浓缩果汁对天然物进行干燥、粉碎等简单处理而得，如甜菜红粉、咖喱粉从天然资源中提取后浓缩或干燥，如栀子黄色素、甜菜红色素经加热或酶处理而得，如焦糖色素、栀子蓝色素合成色素当作天然色素使用，如β-胡萝卜素依原料来源分类植物色素，如姜黄色素、番茄红素动物色素，如胭脂虫红微生物色素，如红曲色素依主体成分的化学结构分类类胡萝卜素类色素，如β-胡萝卜素、番茄红素花色苷类色素，如玫瑰茄红色素、红米红色素黄酮类及其他酮类色素，如高粱红、红花黄色素卟啉色素，如茶绿色素，血红素醌类色素，如紫胶红色素、紫草色素焦糖类色素，如焦糖色素其他类，如甜菜红色素、藻蓝色素1.对色素的要求安全性稳定性（酸、碱、盐、热、光、高压、还原剂、微生物）着色效果溶解性（水、油、醇）二、色素的应用部分合成色素的毒理学参数名称LD50ADI胭脂红小鼠口服，19.3g/kg大鼠口服8g/kg0~4mg/kg日落黄大鼠口服2g/kg0~2.5mg/kg部分合成色素产品质量要求项目外观含量/%，≥挥发物135℃/%，≤水不溶物/%，≤高浓特浓胭脂红(深)红色粉末6082100.5/0.3日落黄橙色粉末6085100.4/0.3项目异丙醚萃取物/%，≤副染料/%，≤砷/%，≤铅/%，≤胭脂红0.5/0.330.00010.001日落黄0.4/0.24/50.00010.001部分天然色素产品质量要求项目外观吸光度1%溶液pH值氨氮/%，≤SO2/%，≤辣椒红暗红结晶粉末E20/400nm———酱色棕色粘稠液体色率（EBC）2500004.