《生活的化学》第2章 烹饪与化学 教学课件.pptVIP

炉灶上，厨师争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆，却到好处。

三、刀法与火候烹饪技术非常讲究刀法与火候，不乏化学道理。厨师操刀，整块的肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有分寸，均匀、整齐。

不同的菜，块是块，丝是丝，片是片。斜刀，连花，都有讲究。四、烹饪助剂2．佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。1．添加剂（1）发酵粉（疏松剂）

（2）嫩化剂

（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂②其它调料主要有酒、醋、酱油等（1）调料①一般调料八角、花椒、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。（2）辅料

指用于就餐提味的固体或液体成品，通常熟制。主要有：①花椒盐②花椒油③辣椒油④葱姜油⑤清汤⑥奶汤⑦高汤⑧各种酱2.3食物的色香味一、食物的颜色二、食物的香和臭三、食物的味道四、对色香味的鉴别一、食物的颜色

主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类1．天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的有：（1）红曲色素（2）姜黄素（3）虫胶色素（4）甜菜红（5）红花黄色素（6）β－胡萝卜素2.合成食用色素（主要有5种）（1）苋菜红（2）胭脂红（3）柠檬黄（4）日落黄（5）靛蓝3．人工着色物质（主要3类）（1）酱色（2）腌色（3）金属盐发色二、食物的香和臭1．香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。再如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.2．常见食用香料及其化学成分

（1）天然香料常用有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2）人工香料如：香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，有焦甜香气。（3）食用香精分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。调香是一种专门技术，香型极多，主要有2类：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。3．其它异味（1）酯化反应产生酯香味（2）各种分解引起异味三、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1．酸

酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。

一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。

pH＝－lgC（H＋）

pH取值范围:1－14。pH＜7为酸性，＝7为中性，＞7为碱性。

大多数食品的pH值在5－6.5，处于微酸性(见表2－1),人们一般感觉不到酸味。但pH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。(1)常用合成酸料酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。①乙酸（醋酸）②乳酸③柠檬酸④酒石酸⑤苹果酸⑥葡萄糖酸（2）常用家庭调料1）食醋。我国名醋主要有：①山西老陈醋。②四川保宁醋。③江苏镇江醋。2）其它调料大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：①贵州独山盐酸。②广西玉林酸料。③湖南湘潭龙牌酱油。2．甜甜味与糖相联系。如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。糖不仅味甜，且能供应能量。1）甜味剂的化学特征及甜度甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含3个羟基的丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含6个羟基，较甜。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示（见表2－2）。果糖最甜。果糖、蔗