食源性疾病培训与防控措施理论考核试题与答案.docxVIP

食源性疾病培训与防控措施理论考核试题与答案

一、单选题

1.下列哪种细菌通常不会引起食源性疾病（）

A.金黄色葡萄球菌

B.双歧杆菌

C.沙门氏菌

D.副溶血性弧菌

答案：B。双歧杆菌是益生菌，有助于调节肠道菌群平衡，一般不会引起食源性疾病，而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌都是常见的食源性致病菌。

2.食源性疾病中最常见的是（）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病

C.食源性寄生虫病

D.食源性肿瘤

答案：A。食物中毒是食源性疾病中最常见的类型。

3.以下哪种食物最易被肉毒杆菌污染（）

A.罐头食品

B.新鲜水果

C.新鲜蔬菜

D.牛奶

答案：A。肉毒杆菌在厌氧环境中容易生长繁殖，罐头食品为厌氧环境，易被其污染。

4.引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。青皮红肉鱼含组胺酸较多，在一定条件下可产生大量组胺，引起中毒。

5.以下哪项不是预防食源性疾病的基本原则（）

A.保持清洁

B.生熟分开

C.多吃腌制食品

D.烧熟煮透

答案：C。多吃腌制食品不利于健康，且腌制过程可能产生有害物质，不是预防食源性疾病的原则，保持清洁、生熟分开、烧熟煮透都是重要原则。

6.食品加工人员手部有化脓性伤口时，应（）

A.继续工作

B.简单包扎后工作

C.治愈后再工作

D.戴上手套工作

答案：C。手部有化脓性伤口可能携带大量病菌，应治愈后再从事食品加工工作，防止污染食品。

7.以下哪种食品添加剂是常用的防腐剂（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：B。苯甲酸钠是常用的防腐剂，谷氨酸钠是增味剂，碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸是酸度调节剂。

8.发芽马铃薯中含有的有毒物质是（）

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.皂素

D.氰苷

答案：A。发芽马铃薯中含有大量龙葵素，食用后可能引起中毒。

9.餐饮具清洗消毒后应达到的感官指标不包括（）

A.光洁

B.无油垢

C.有异味

D.无食物残渣

答案：C。餐饮具清洗消毒后应光洁、无油垢、无食物残渣，不应有异味。

10.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.可以混合存放

C.成品在上层，原料、半成品在下层

D.只考虑温度，不考虑存放位置

答案：A。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，原料、半成品、成品应严格分开存放，避免交叉污染。

11.以下哪种食物中可能含有黄曲霉毒素（）

A.发霉的花生

B.新鲜的苹果

C.刚采摘的青菜

D.鲜牛奶

答案：A。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，发霉的花生可能含有大量黄曲霉毒素。

12.下列哪种食品储存条件要求最低温度（）

A.冷藏食品

B.冷冻食品

C.常温食品

D.保鲜食品

答案：B。冷冻食品通常要求在-18℃以下储存，温度要求最低。

13.食源性疾病暴发事件调查中，病例定义不包括以下哪项（）

A.时间

B.地点

C.症状

D.职业

答案：D。病例定义一般包括时间、地点、症状等要素，职业通常不作为病例定义的内容。

14.预防诺如病毒感染引起的食源性疾病，最关键的措施是（）

A.接种疫苗

B.加强通风

C.注意个人卫生和食品卫生

D.服用抗生素

答案：C。目前尚无诺如病毒疫苗，抗生素对病毒无效，注意个人卫生和食品卫生是预防诺如病毒感染的关键措施。

15.下列哪项不属于化学性污染导致的食源性疾病（）

A.有机磷农药中毒

B.亚硝酸盐中毒

C.毒蘑菇中毒

D.重金属中毒

答案：C。毒蘑菇中毒是由生物性毒素引起的，不属于化学性污染导致的食源性疾病，有机磷农药、亚硝酸盐、重金属都属于化学污染物。

16.食品加工场所的墙壁应采用（）材料建造

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.普通砖墙

D.彩色塑料

答案：A。食品加工场所的墙壁应采用易清洁、不吸水、无毒的材料，以保证卫生。

17.以下哪种情况不会导致食品受到污染（）

A.食品加工人员操作前未洗手

B.食品加工车间通风良好

C.生熟食品混放

D.食品储存温度不当

答案：B。食品加工车间通风良好有助于保持空气清新，减少微生物滋生，一般不会导致食品污染，而操作前未洗手、生熟食品混放、储存温度不当都可能污染食品。

18.食用未煮熟的豆浆可能会引起中毒，主要是因为其中含有（）

A.胰蛋白酶抑制剂

B.黄曲霉毒素

C.亚硝酸盐

D.甲醛

答案：A。未煮熟的豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能引起中毒。

19.食品加工用水应符合（）标准

A.生活饮用水

B.矿