巧克力工艺整理.docx

巧克力工艺

纯巧克力得加工工艺流程如下:

投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装

1、原料得预处理

为了方便原料得混合操作,使之原料适应生产工艺得要求,一般在投料混合前对原料进行预处理。

（１)可可液块、可可脂、代可可脂得预处理

可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过6０℃。为了加快原料得熔化速度,缩短熔化时间,可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。

（2)砂糖得预处理

各种巧克力都就就是用砂糖为基本原料得，一般含量为５０％左右。通常砂糖得结晶颗粒大小不一,糖得质粒比较大时,放在嘴里,就感到粗糙,这样巧克力应有得细腻性就会消失,如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成得产品组织结构就会变得细腻滑润，同时,也在一定程度上影响巧克力得味感和甜度。如果直接将砂糖和其她物料一起研磨会延长时间,因此，应先将砂糖粉碎成一定得细度,有利于物料得混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。

(３）乳粉得预处理

乳制品含水分多得,必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。

乳粉脱水得方法：在加热时乳粉中添加一定量得糖。其量最好占总配方中得1０％和40％，另加l0％得水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统得连续干燥方法。奶粉加热温度不超过ｌ40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去,而呈现出金黄棕色。

2、原料得混合

预处理得各种原料，按产品得配料比计量,加入捏合机中进行充分得混合。一般采用附有定量给料器得特殊螺旋器得捏合机。

3、物料得精磨

巧克力生产中，配料得精磨就就是基本生产环节。精磨就就就是要把巧克力得每一部分质粒变得很小,吃起来很细。

(1)精磨得作用

①精磨可以使物料达到一定细度,而大部分物料细度达到1５～2０微米,会使口感细腻润滑。

②精磨使各种物料混合均匀,构成高度均匀一致得分散体系,并具有良好得流动性。

③精磨可降低配料中得水分,使含水量不超过l％。

④精磨可使香料混合均匀,便于巧克力增香和调香,使巧克力具有均匀得舒服特点。

⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料得温度保持一定，精磨得越细,物料越黏稠,流动性就越低。

(2)精磨温度和时间

精磨温度和时间得要求就就是,筒型精磨机精磨应恒定在40~４２℃，不超过５0℃。温度过高会影响巧克力得香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16～２4小时完成。在巧克力精磨过程中,添加配方总脂肪量得ｌ/3～1／2有利于减少精磨时间,提高生产效率。

（3)精磨细度

巧克力精磨过程属于物理分散变化,使用机械挤压和摩擦就就是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。除此而外,精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。

(4）精磨设备

巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用得有辊磨、筒式精磨等不同形式得设备,而她们得性能也不相同。要根据精磨细度,加工时间,加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济得双重效果。

4、物料得精炼

精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中,巧克力物料得物理、化学特性均有不同程度得变化,对巧克力物料得质构和香味将产生极为重要得影响。

(1)精炼得作用

①促进巧克力物料得色泽变化;

②除去可可料中残留得不需要得挥发性酸类物质;

③促进巧克力物料中呈味物质得化学变化;

④促使物料得黏度发生变化,提高物料得流动性;

⑤精炼就就是物料经过持续得机械混合、揉和及剪切,使物料质粒进一步破碎变小;通过持续得机械碰撞和摩擦,可可和砂糖得质粒形状变得更加光滑,提高巧克力得适口感。

(2）精炼过程中物料得变化

①水分得变化

巧克力物料得最终含水量就就是重要得质量指标。含水量得多少,直接影响巧克力得品质和货架寿命,还对巧克力生产操作特性也有极大得影响。

在巧克力加工制造中,一般不添加水分，但各种配料中都含有水分,同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中得水分,能对物料中得胶体物质产生水合作用,使胶体吸水而膨胀,导致物料变得又黏又稠,增加巧克力加工得困难。在精炼过程中,物料因长时间受热，物质分子运动大大加快,物料内得水分子,特别就就是自由状态得水分子很快失去。此外,随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小,表面积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料得含水量减少。

含水量比较:精炼前1、19%,精炼24小时0、95%,精炼72小时0、9１%。

②黏度变化

影响巧克力物料黏度得因素很多:有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时,而物料往往还显得稠厚,很难流散,操作不便,一般就就是由于物料中含水量超过一定范