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西式面点师复习题库含答案

1、餐厅零点甜点的装盘小旨是()

A、着重突出甜点的特色和味

B、着重突出餐厅的格、特色

C、既要和餐厅的格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,乂要突出甜点的味和色彩

答案：C

2、在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成

型方法。

A、切割法

B、挤制法

C、花戳法

D、复合法

答案：A

3、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营

养素的允分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

4、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使

面粉水化完全,形成面筋，又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的而团，

另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

5、如果面团搅拌不足，面团中的而筋质就不能充分扩展，缺乏良好的不能保

留发酵过程中所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延仲性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案；B

6、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现()。

A、制品色洋过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

7、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸汕中的3-4苯并花

B、汕墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：D

8、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()o

A、成木率40%

B、成木毛利率150%

C、成本率20%

D、成本毛利率4佻

答案：B

9、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占

有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：C

10、在软面包制作时，下列说法是错误的是C。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜

B、在面包发时，要及时将烤调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤门

D、烘烤面包前,要了解面包的性质和前方中原料的成分

答案：C

11、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使

而粉水化完全,形成面筋，又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团，

另一方面是00

A、通过搅拌面团冰积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

12、对于标准富会套餐所用的甜点丑，下列说法错误的是

A、一般多圆形盘

B、所用盘子直径人约在20~25厘米之间

C、允许有稍微破殒

D、要求了干净生

答案：C

13、色彩的三要素是指：色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

答案：B

14、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

15、附汁冷却后会变()

A、稀