贵州小吃 卷粉·安龙剪粉烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLX073.3—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、

贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙

海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食

品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合

院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州幺当家餐饮管理有限公司、遵义市红花岗

区烹饪协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、

国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技

能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、

梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、

俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马

明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王湘

本标准为首次发布。

T/QLX073.3—2021

前言

1.菜点源流

2.菜点典型形态示例

图A卷粉·安龙卷粉王湘制作潘绪学摄影

T/QLX073.3—2021

贵州小吃

卷粉·安龙卷粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃卷粉·安龙卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设

备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃卷粉·安龙卷粉的加工烹制，职业院校、技工院校烹

饪教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

人工剪粉250g

4.2调味料

4.2.1蕃茄30g。

4.2.2白糖3g。

4.2.3味精0.5g。

4.2.4豆腐乳3g。

4.2.5红油辣椒40g。

4.2.6酱油8ml。

4.2.7甜酱汁3ml。

4.2.8花椒油2ml。

4.2.9蒜水30ml。

4.3料头

4.3.1韭菜20g。

4.3.2绿豆芽30g。

4.3.3大头菜5g。

4.3.4酸菜5g。

4.3.5油酥花生10g。

4.3.6油酥黄豆5g。

4.3.7香菜3g。

4.3.8葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1炊具

特制蒸柜及配套工具

5.