贵州小吃 牛肉粉·贵阳牛肉粉烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

T/QLX072.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、

国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技

能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵阳大掌柜辣子

鸡黔味坊餐饮（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、

张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙

武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑

川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、

刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄长青、陈英、叶春江。

本标准为首次发布。

T/QLX072.1—2021

引言

1.菜点源流

贵州人最喜爱的早餐之一牛肉粉，选用贵州黄牛肉白卤清片和红烧小丁，与

长时间熬煮的原汤，烫制贵州粗米粉于一碗，配上香葱、芫荽，偶有加蒜花或芹

菜花的。自由配搭添加酸菜、酸莲白、糟辣椒泡酸萝卜丁和香辣脆辣椒丝等，通

常与肠旺面间隔错开享用。

2.菜点典型形态示例

图A.牛肉粉·贵阳牛肉粉陈英制作潘绪学摄影

T/QLX072.1—2021

贵州小吃

牛肉粉·贵阳牛肉粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃牛肉粉·贵阳牛肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃牛肉粉·贵阳牛肉粉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1黄牛肉1000g。

4.1.2酸粉或细粉200g。

4.2调味料

4.2.1牛大骨3000g。

4.2.2牛板油500g。

4.2.3花椒籽50g。

4.2.4胡椒籽12g。

4.2.5八角10g。

4.2.6山奈12g。

4.2.7草果8g。

4.2.8砂仁15g。

4.2.9香叶15g。

4.2.10茴香30g。

4.2.11桂皮10g。

4.2.12盐30g，应符合GB2721的规定