贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范T QLY 116-2022 .pdfVIP

T/QLY116—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展

协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮

后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州

电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州饭店、贵阳雅园

饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎

品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务

有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮

娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公

司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、

黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师

工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省

刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、陈超航、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔

勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、

李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、

杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽

汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、

何忠花、宋艳艳、杨光辉。

本标准为首次发布。

T/QLY116—2022

引言

1.菜点源流

黔菜发展协同创新中心剑河县科技特派员乡村振兴研究产品，选取剑河县及周边月亮山

腹地春秋冬三季小竹笋，以酸汤、糟辣椒等研发制作集高校食堂窗口、单位食堂预制菜、火

锅底料、炒菜机器人新餐调一体的贵州新风味嗦粉、拌面、做饭辣椒笋酱，推动山笋采供和

食品加工的助农和“轻院味道”功能辣椒酱，助力乡村振兴。

2.菜点典型形态示例

图1剑河笋酱吴茂钊冯建平制作潘绪学摄影

T/QLY127—2022

贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具

与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃剑河笋酱的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育

和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪前胛肉50g。

4.1.2罗汉笋100g。

4.2调味料

4.2.1遵义糟辣椒300g。

4.2.2盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.3味精3g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.4白糖5g，应符合