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宴席设计与菜品开发

第一章宴席设计概述

第二章宴席菜品与菜单设计

第三章宴席菜单设计实例

第四章宴席台面台型与主题宴席设计

第五章宴席冷菜类菜品开发

第六章宴席热菜类菜品开发

第七章宴席汤类菜品开发

第八章宴席主食类菜品开发

第一章

宴席设计概述

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01第一节宴席概述

02第二节宴席的基本特征与作用

03第三节现代宴席的分类与格局

04第四节现代宴席改革与发展的趋势

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第一节

宴席概述

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学习目标

1.了解宴席的起源与发展、宴席的基本特征与作用

2.熟悉现代宴席的分类与格局

3.了解现代宴席改革与发展的趋势

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一、宴席的含义

宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待宾

客的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。

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二、宴席的起源与发展

1.夏商时期

我国宴席产生于夏商时期，当时是在祭祀活动中设宴席。不过当时的宴席

菜品样式少，菜品只有祭神、祭祖的贡品，祭神后人们吃掉贡品。

2.周朝时期

宴席在周朝得以发展。周朝人改变了以往主要为祭祀而设宴席的传统，举

办了许多为活人而设的宴席。

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3.秦汉时期

秦汉时期是封建制度逐步巩固、繁荣并建树颇多的时代，此时宴席由席地

而坐发展为站立凭桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具备，烹饪原料丰

富，素菜兴起，面点制作技术进步，烹饪设备也更完善。

4.隋唐五代时期

隋唐五代时期，宴席形式有了突破性发展，贵族宴席开始实行一人一桌一

椅的一席制。

5.宋朝时期

宋朝是宴席社会化发展的重要时期。宋朝京都讲究宴席的风尚，其繁荣的

餐馆业吸引各地“效学京师”,促进了全国烹饪技艺和宴席艺术的发展。

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6.明清时期

明清时期是宴席发展的兴盛时期。明朝宴席讲究礼仪和气氛，宴席过程中

所配的音乐、舞蹈、戏剧、杂耍等均要与宴席主题相匹配。在清朝，宴席得

到了进一步发展，出现了团桌(即圆桌席面),同时，清朝人开创了满汉全

席。

辛亥革命以后，西餐制作技术及宴会文化相继传入我国，与我国不同地方

风味、民族风味互相融合。如今，宴席作为一门技术和艺术得到了社会的承

认，并快速发展，且受到了国家的高度重视。“继承、发展、开拓、创新”

的方针大大促进了我国宴席艺术的发展。

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三、著名的宴席

1.周代八珍

周代八珍是最早的宫廷宴席，包括：淳熬(肉酱油烧稻米饭)、淳母(肉

酱油烧黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮样(煨烤炸炖羔羊)、捣珍

(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糟牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)、肝网

油(网油包烤狗肝)。

2.烧尾宴

宴席在唐朝进入兴盛时期，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴，这种宴

席是士子登科或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，

名曰‘烧尾’”(《辨物小志》)。烧尾宴后来发展成为一种协调官场人际

关系的重要手段。本课件是可编辑的正常PPT课件

3.曲江宴

在唐朝，考中进士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陕西省，离大雁

塔不远，因江水水流曲折而得名。曲江宴是进士游宴活动的总称。

4.鹿鸣宴

鹿鸣宴是科举考试后所举办的宴席，是由州县长官宴请考官、学政及中举

之人的宴席。因举办这种宴席时要吟诵《诗经·小雅·鹿鸣》,鹿鸣宴因而得名。

5.春秋大宴

春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之时，由朝廷举办的宴席。据《宋史·志》记

载，第一次春秋大宴在含光殿举办。这种宴席仪式极繁，座次排列尊卑分明。

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6.头鱼宴和花宴

在辽金时期，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽国皇帝在春天钓

得头一条鱼时所举办的宴席；花宴是当时的国宴。

7.节令宴

节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席，如元日宴、春耕宴