公司食堂管理基础知识培训教材课件.pptVIP

1食堂管理根底知识培训

2目录1、食堂从业人员素质要求2、食堂从业人员卫生要求3、食堂从业人员礼仪要求4、食堂从业人员平安要求5、食堂从业人员环境要求6、食堂从业人员技能要求7、食堂从业人员营养要求8、食堂从业人员道德要求

3食堂从业人员素质要求文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求

4文化素质要求一般厨工具备初中以上学历厨师具备厨师证和营养师证

5身体素质要求身体健康无任何传染性疾病身体健康体力充分胜任岗位

6作业纪律要求准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生

7团队协作要求团队互帮互组不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上

8食堂从业人员卫生要求不留长发，不留胡须，不留长指甲勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏

9不留长发，不留胡须，不留长指甲

10勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手

11勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩

12衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩

13不纹身，不美甲，不浓妆艳抹

14不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏

15食堂从业人员礼仪要求打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时戴上口罩打餐时戴上隔离手套打餐时精神饱满

16打餐时面带微笑

17打餐动作柔和

18打餐时目光适当接触

19打餐时不攀谈

20打餐时戴上口罩

21打餐时戴上隔离手套

22打餐时精神饱满

23食堂从业人员平安要求食堂食品平安要求食堂设备操作平安

24常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、动植物食物中毒

25细菌性食物中毒1.交叉感染

2.从业人员带菌污染

3.未烧熟煮透

4.贮存温度时间不当

5.餐具容器用具不洁原那么一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用平安的水和食品原料原那么二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原那么三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消

26金黄色葡萄球菌大肠杆菌

面包酵母菌沙门氏菌几种常见的细菌

27传播细菌的四害

28化学性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亚硝酸盐食物中毒3、有机磷农药食物中毒4、桐油食物中毒

29瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等病症。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

30亚硝酸盐食物中毒

31有机磷农药食物中毒案例

32桐油食物中毒1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。3、预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味区分

33动植物食物中毒1、豆荚类食物中毒2、生豆浆食物中毒

34四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒病症。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等病症，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供给四季豆。

35生豆浆食物中毒

36植物中毒案例案情:2021年10月12日，某企业工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或局部变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。

37食堂设备操作平安平安使用燃气灶具事项管道燃气平安用气常识设备/电气平安其他消防本卷须知目

381月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。3死28傷

39平安使用燃气灶具事项

40管道燃气平安用气常识