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河北省食协《肉粉肠》团体标准编制说明

一、工作简况

任务来源：河北省食品工业协会

负责起草单位：河北冠卓检测科技股份有限公司、唐山万里香食

品有限公司、河北香宇肉类制品有限公司、唐山市施尔得食品有限公

司、石家庄双鸽食品有限责任公司、石家庄洛杉奇食品有限公司、霸

州市双根肉类食品有限公司、保定市王成兰食品有限公司、深州晨光

食业有限公司、邯郸市复兴鸿翔食品有限公司等单位

主要起草人：

郭峰（河北冠卓检测科技股份有限公司）

夏卫东（河北省食品工业协会）等

主要工作过程

1、2019年8月河北省食品工业协会批准《淀粉肠》团体标准立

项申请。

2、2019年9月初河北省食品工业协会确定项目负责起草单位和

主要起草人。起草工作组确定了项目组的主要组成人员及人员分工，

制定了标准研制的总体思路和框架，对标准的起草及现场调研工作做

了详细部署。

3、2019年10月-12月，起草工作组对河北省内多家大、中型肉

粉肠生产企业进行了现场调研。听取了有关企业对肉粉肠的原辅料、

定义、指标、检验方法、标志、包装、运输和贮存等一系列生产工序

的汇报，并现场观摩了肉粉肠的生产、加工、灭菌、包装等工艺，为

标准的制定提供了现场依据；先后赴石家庄市、唐山市、保定市等主

要肉粉肠生产地市进行了样品采集工作，请河北冠卓检测科技股份有

限公司进行了样品检测。

4、2020年3月初，起草组完成相关标准和产品检验报告等材料

的对比分析、行业调研、专家咨询研讨，形成《肉粉肠团体标准》（征

求意见稿）。

5、原立项名称为《淀粉肠》团体标准，考虑该类产品属于肉制

品中肉灌肠类产品，并结合各生产企业反馈建议统一更改名称为《肉

粉肠》团体标准。

二、标准编制原则

《肉粉肠》制定标准的原则：

1.安全性，以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发

展为原则；

2.科学性，以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情

况以及市场需求，经过科学研究而制定；

3.适用性，指标设定符合河北肉粉肠特点及实际情况；

4.直接性，食品安全项目直接指向食品安全国家标准。

三、标准主要内容的确定

《肉粉肠》团体标准的制订主要内容基于GB2726－2016《食品

安全国家标准熟肉制品》、GB/T20712-2006《火腿肠》、SB/T

10279-2017《熏煮香肠》等国家标准、行业标准的主要技术指标以及

检验方法。并结合天我省肉粉肠产品的特点，参照DB13/T1012-2009

《河北省地方标准淀粉肠》（已作废）等标准，作为本标准起草制订

的基本依据。

1.“肉粉肠”定义

以鲜（冻）畜禽产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌

制或不腌制、配以食用淀粉等辅料及食品添加剂，再经搅拌（或斩拌、

滾揉、乳化）、充填（或成型）、蒸煮、干燥（或不干燥）、烟熏（或

不烟熏）、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等

工艺制作的肉灌肠产品。

肉粉肠是历史悠久的传统北方风味灌肠制品，具有风味浓郁，爽

口不腻，价格低廉等特点，深受广大消费者的喜爱。

本产品属性为肉制品中肉灌肠产品，以畜禽产品主要原料，标准

设定蛋白制含量大于5%，产品中蛋白质主要来源于原料肉，根据原

料肉蛋白质含量：一般猪肉15%左右，羊肉18%左右，牛肉20%左右，

鸡肉20%左右，鸭肉16%左右。同样原料肉不同部位的蛋白质含量也

有不同，如猪肉（不同部位）蛋白质含量，猪里脊20%左右，猪排14%

左右，肋条肉10%左右，后臀尖15%左右，来确定配方中的原料肉比

例，一般产品中畜禽肉的比例在30—50%。

多数肉粉肠产品脂肪含量一般在10-20%之间，个别地区产品如

定州手拜肠，为了突出口感，特点添加了肥膘。为了保证产品爽口不

腻特点，防止脂肪析出，淀粉添加量控制在10-20%。

产品定义突出产品特点同时主要参考了SB/T10279-2017《熏煮

香肠》3.1熏煮香肠定义。

2.原辅料要求

鲜（冻）畜、禽肉应符合GB2707、GB16869和国家有关规定。

食用淀粉应符合GB31637的规定。其他原辅材料应符合相应标准和

国家有关规定。

3.感官要求和理化指标

表1感