中国饮食文化 课件 第1--3章 绪论、中国烹饪与餐饮业发展史、中国饮食烹饪科学与技术实践.pptx

第一章绪论;第一节饮食与烹饪;二、烹饪的含义、本质与特性

（二）烹饪与烹调的含义

1.烹饪

历史概念及其意义

《周易·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”

意义：鼎与烹饪的关系：鼎是烹饪的前提。

现代概念

人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成安全、卫生、营养、美感的食用成品的活动。烹饪水平是人类文明的标志之一。

;2.烹调

“烹调”一词的出现晚于“烹饪”，主要指烹煮或烹炒调制。

（二）烹饪的目的与本质

烹饪目的：满足人类的生理需要与心理需要

烹饪的本质：变化、创新;;;;;三、烹饪的类型

（一）手工烹饪的概念与特点

又称传统烹饪，是以事厨者的手工制作为主的食品加工活动。

特点：手工化、多样化、个性化;（二）机器烹饪

又称现代烹饪，是与传统烹饪相对的、以机器制作为主的食品加工活动。

特点：机械化、规模化、标准化

机器烹饪是手工烹饪的延伸，二者长期并存。

;第二节文化与中国饮食文化;（二）烹饪文化与饮食文化的含义

烹饪文化：

指人类在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。

饮食文化：

狭义的饮食文化：指人类在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。

;;二、中国文化与饮食文化

（一）中国文化的基本精神与特点

1.哲学思想上崇尚“天人合一”

2.思维模式上提出直觉思维、感性思维

3.行为方式上注重群体利益、平衡和谐

（二）中国饮食文化的特点

1.饮食历史悠久2.烹饪技艺精湛

3.饮食科学独特4.饮食品种丰富

5.饮食民俗多彩6.饮食著述繁多;第二章中国烹饪与餐饮业发展史;第一节中国烹饪历史;（二）中国烹饪的萌芽（新石器时代）

1.中国烹饪萌芽的基础条件

（1）农业和畜牧业

粟、黍、稷、稻、麦；

猪、狗、鸡、牛、羊、马

（2）手工业

公元前6000年—2000年，陶器产生。

在中国饮食烹饪史上有划时代的意义。;2．中国烹饪萌芽时期的特点

（1）炊餐器具基本齐备

陶炉陶灶陶制炊餐用具

;（2）采集渔猎与农耕畜牧原料并重

（3）烹饪技艺初步发展

烹??原料的加工

水煮气蒸法的问世

调味方法的产生

饭粥菜品增多

（4）人工酿酒开始与筵宴产生

最早文字记载的筵宴为养老宴;;（二）中国烹饪初步形成时期的特点

1.炊餐器具种类多样

（1）青铜炊餐具品类繁多

鼎：餐具—礼器

（2）其它质地的炊餐具层出不穷;2.食物原料以种植、养殖为主并迅速增加

（1）以种植养殖为主

（2）各种优质原料开始涌现

（3）各种调味料逐渐齐备:五味

3.烹饪工艺初步形成一定的格局

（1）烹饪工艺环节形成

（2）出现油熟法和物熟法;4.成品分类更细，出现地区特征

北方——周代八珍：

淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八种。

南方——楚宫筵席:酸鹄(天鹅)、煎鸿(大雁)等

特征:北方以猪牛羊狗为主;南方多用飞禽

北方以咸味为主;南方多酸苦甜

5.筵宴初步发展

周朝宴会又称为“礼”，如乡饮酒礼等。;;（二）中国烹饪蓬勃发展时期的特点

1.能源与炊具、餐具的新突破

（1）能源的新突破

树木杂草：火力旺但不持久,用量大

木炭：燃烧均匀持久,用量较大

煤：火力持久，用量少，价格便宜;（2）炊具的新突破

铁制炊具的出现，使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现。

六板耳铁釜宋代铁锅

;（3）餐具的新突破

漆器和瓷器的使用;2.食物原料来源更加丰富

（1）新技术条件下的新原料开发：豆腐

（2）新原料的引进：

胡荽、胡桃、胡葱、胡豆；莴苣、菠菜等。

3.烹饪工艺不断发展创新

（1）烹饪分工不断细化：炉、案；红案、白案

（2）烹饪技艺不断创新：高温快速，炒、爆;4.特色菜点大量涌现

（1）食品雕刻（2）花色拼盘

5.筵宴日趋兴盛：

形式：游宴、船宴；规模：宋代皇寿宴

娱乐活动：歌舞诗画等;四、中国烹饪的成熟定型时期（元明清）

（一）中国烹饪成熟定型的基础条件

1.农业和畜牧业；

农业经历一些曲折，明代出现三季稻；

畜牧业有较大发展。

2.手工业

景德镇“瓷都”

工艺、釉色、造型和装饰等有巨大创新;（二）中国烹饪成熟定型时期的特点

1.餐饮器具精美绝伦

陶器、玉器、金银器;火锅系列;;（3）已有原料的巧妙利用(化平凡为神奇)

一物多用:

各种全席

综合利用:

黄云鹄《粥谱》

废物利用:

豆渣等;3.烹饪工艺出现较为完善的体系

三大类烹饪法

(1)直接用火熟食：烧烤、燔炙

(2)通过介质传热:水熟法油熟法物熟法

(3)通过化学方法