中国饮食文化 课件 第4、5章 中国烹饪艺术与美食鉴赏、中国饮食民俗与美食节策划.pptx

第四章中国烹饪艺术与美食鉴赏;第一节中国馔肴的美化艺术;（1）以原料命名

这种方法命名的菜肴众多。

（2）“原料﹢烹饪方法或味道、形状、颜色、质地”等命名

这种方法使用得最为广泛。

（3）以制作地命名

这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。

;写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。

1.以比喻、祝愿的词语命名

使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如兼善汤、开门红、百年好合、松鹤延年。;;3.以人物、事件命名

这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。

用人物来命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。

用事件命名菜点有：轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。

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（二）美食与美名配合的艺术风格;3.奇巧之美

主要体现在用象征、诗意的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常以制作的奇巧和出人意料为基础，着重描绘和反映菜点的意态神韵。

如著名菜肴熊猫戏竹、孔雀开屏等。

4.谐谑之美

主要体现在用人物、事件命名的菜点上。这些菜点名称，以具有特殊意义的人物、事件等为依托，重在突显作者的幽默、调侃之意。

如麻婆豆腐、轰炸东京等。

;二、美食与美器配合

（一）美食与美器配合的方法

1．根据菜点的用料选择配搭器具

对不同类别、形状和贵贱不一的原料，须选择不同形状和档次的餐具盛装，突出原料自身特点。

2．根据菜点的造型选择配搭器具

;3．根据菜点的色彩选择配搭器具

中国菜点的色彩缤纷多姿，对于不同色彩的菜肴，则必须选择色彩协调的餐具与之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。

;4．根据菜点的风味特色选择配搭器具

中国菜点的风味十分繁多，对于具有不同风味特色的菜肴，应选择不同材质的餐具与之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的风味特色之美。

不同材质的器具具有着不同的象征意义和风格特征，如金银器具象征和显示着荣华与富贵，象牙瓷器象征和显示着高雅与???丽，紫砂、漆器象征和显示着古典与传统。

;（二）美食与美器配合的艺术风格;（一）美食与美境配合的方法

1.就餐环境与美食的配合

2.就餐心境与美食的配合

3.就餐情境与美食的配合

就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、就餐者与餐饮服务员间所共同构成的暂时性人际环境和人情关系气氛，属于饮食环境中的社会环境和软环境，应当使他们之间感情融洽、气氛和谐，才能充分感受到菜点之美。;;

（二）美食与美境配合的艺术风格;乡土风情;（三）美食环境的类型与设计

美食环境，是指供人们进食各种美馔佳肴的环境。与人们饮食生活息息相关，为了满足不同阶层、经济条件和口味爱好、审美观念的消费者需求，美食环境有多种类型和风格。

1.餐厅的类型

（1）主题餐厅

是将一个或多个事物、现象等作为主题和吸引标志，向顾客提供饮食的场所，起源于20世纪80年代的美国，不久便进入中国。其特点是有鲜明的主题特色、浓厚的文化内涵和个性化的消费对象等。

第一，民族、民俗类主题餐厅

第二，农家主题餐厅

第三，休闲主题餐厅;

（2）非主题餐厅;

2.餐厅设计的原则;第三，功能性

最基本的功能是实用功能、经济功能，其次才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以很好地满足实用功能为基础，做到实用与审美功能的统一、经济与文化功能的统一、餐厅风格与市场定位的统一。

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（2）主题餐厅的设计原则;

3.餐厅设计的内容;

（2）餐厅内部环境设计;一、美与美食

（一）美的含义与本质

扬哲昆《旅游美学》：“美是一种人的本质力量对象化后形成的，遵循社会发展规律而运行发展的，使人类能够从中感受和欣赏自身价值的社会存在。”美的本质是“人的本质力量对象化”。

（二）美食的含义与本质

美食是在一定的时间和空间内，为满足人们的生理需要和心理需要，通过适当方法制作而成的、能引起人们身心愉悦且营养卫生和安全的珍美食品。

美食的本质，则仍然与美的本质一样，“是人类社会实践的历史产物”、“自然的人化”或“人的本质力量的对象化”（马克思《1844年经济学哲学手稿》）。

;（三）美食的特性及其表现形式;二、中国美食的基本美学原则;意境是中国传统美学体系和美学思想中重要而独特的范畴，通常指艺术作品中描绘的生活图景和表现的思想感情时高度交融、虚实相生后所形成和体现出的艺术境界与审美想象空间。;意境菜;

三、美食鉴赏模式与内容、方法;（二）美食鉴赏实践的内容与方法;;

;（2）菜点色彩、形状之美的鉴赏方法与标准

“远看色，近看形”。

注意单一菜点的色彩、形状及其与餐具的配合；一组菜点或筵席的色彩、形状及其与餐具的配合。

鉴赏标准以恰当、协调为最佳。;3．闻赏香气;4.品