4.2 蛋白质（教学课件）(共41张PPT)_高中化学人教版（2025）人教版选择性必修三（含音频+视频）.pptxVIP

4.2蛋白质

学习重难点重点蛋白质的组成、结构和性质。掌握蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，理解不同氨基酸的结构差异以及肽键的形成方式。熟悉蛋白质的水解、盐析、变性、颜色反应等重要性质及其在生活中的应用。氨基酸的结构和性质。明确氨基酸的两性（既能与酸反应又能与碱反应），掌握氨基酸的缩合反应原理，理解氨基酸如何通过缩合形成多肽和蛋白质。难点蛋白质的结构。蛋白质的结构复杂，包括一级结构（氨基酸的排列顺序）、二级结构（多肽链的盘曲折叠方式）、三级结构（整条多肽链的空间形状）和四级结构（多个亚基之间的相互作用），学生理解和区分这些不同层次的结构有一定难度。蛋白质变性的原理及应用。理解蛋白质变性过程中化学键的破坏以及导致蛋白质性质改变的内在机制较为抽象，同时如何将蛋白质变性的原理应用于实际生活中的杀菌消毒、保存食物等方面，需要学生具备较强的知识迁移能力。

课前导入我们每天都要摄入这些食物，你们知道它们对我们的身体有什么重要作用吗？为什么说蛋白质是生命活动的主要承担者？

氨基酸PART01

1.氨基酸的组成和结构（1）定义：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代得到的化合物称为氨基酸。蛋白质是生物体内一类极为重要的生物大分子，是生命活动的主要物质基础。它不仅是细胞的重要成分，而且具有多种生物学功能。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，要认识蛋白质，必须首先认识氨基酸。（2）结构：氨基酸官能团氨基（—NH2）羧基（—COOH）连在同一个碳原子上α—氨基酸表示方法R—C—COOH丨丨HH注意：R可以是烃基，也可以是氢原子或其他基团。

1.氨基酸的组成和结构（1）组成人体内蛋白质的氨基酸有21种，其中有8种氨基酸在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。（2）天然氨基酸大多数是α—氨基酸，组成蛋白质的氨基酸主要是α—氨基酸。α—氨基酸除甘氨酸外，一般均含有连接4个不同原子或原子团的手性碳原子，具有对映异构体。α-氨基酸结构简式具有手性碳原子（甘氨酸除外）（3）有些氨基酸与硝基化合物互为同分异构体，如甘氨酸（H2NCH2COOH）和硝基乙烷（CH3CH2NO2）。

2.常见的氨基酸名称俗称结构简式谷氨酸2-氨基-3-巯基丙酸H2N—CH2—COOH甘氨酸CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2CH—COOHNH2CH2—CH—COOHNH2HS—CH2—CH—COOHNH2氨基乙酸2-氨基丙酸丙氨酸2-氨基戊二酸2-氨基-3-苯基丙酸苯丙氨酸半胱氨酸对氨基进行命名时通常以羧酸为母体，氨基为取代基。

3.氨基酸的物理性质天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200~300℃熔化时分解。一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。α-氨基酸结构简式根据氨基酸的结构简式中所含的官能团，预测其可能具有的化学性质。通过观察氨基酸的结构简式，可以发现其中都有羧基和氨基两种官能团。羧基具有酸性，能与碱发生中和反应生成羧酸盐；而氨基具有碱性，可与酸发生反应生成盐，因此氨基酸具有两性。此外，羧基也可以与羟基发生酯化反应。根据氨基可与羧基反应生成酰胺键，预测氨基酸可以发生分子内或分子间脱水反应生成酰胺。

4.氨基酸的化学性质（1）氨基酸的两性氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基。羧基是酸性基团，氨基是碱性基团，因此氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。①与酸反应NH2│R—CH—COOH+HClNH3Cl│R—CH—COOH②与碱反应NH2│R—CH—COOH+NaOHNH2│R—CH—COONa

4.氨基酸的化学性质（2）成肽反应①两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同）在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物。肽键H2N—CH—C—OHOR1+HN—CH—COOHH—R2H2N—CH—C—N—CH—COOHOR1HR2肽键属于酰胺基，只有肽和蛋白质中的酰胺基才叫肽键。脱水方式：羧基脱羟基，氨基脱氢。

4.氨基酸的化学性质

4.氨基酸的化学性质（2）成肽反应②由两个氨基酸分子缩合后形成的含有肽键的化合物称为二肽。二肽还可以继续与其他氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至生成长链的多肽。H2N—CH—C—N—CH—C—N—CH—C—···OR1HR2OHR3O—N—CH—COOHHRn多肽N端C端③多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在1000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。（多肽链的两端存在自由的氨