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餐饮服务食品安全操作规范试题(附答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是允许使用的，但必须严格按照规定的使用范围和限量？（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.孔雀石绿

答案：C

解析：苏丹红、三聚氰胺和孔雀石绿都是严禁在食品中使用的非食用物质。苏丹红是一种工业染料，具有致癌性；三聚氰胺是化工原料，添加在食品中会对人体肾脏等器官造成严重损害；孔雀石绿是一种杀菌剂，有高毒性、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。而苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以在餐饮服务中使用。

2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这样规定是为了便于在出现食品安全问题时能够追溯食品来源和质量情况。

3.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

B.餐饮具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

C.洗净的餐饮具应存放在专用的密闭保洁设施内备用

D.可以将未清洗的餐饮具直接放入消毒柜进行消毒

答案：D

解析：未清洗的餐饮具表面可能附着大量的食物残渣、油污和细菌等，直接放入消毒柜进行消毒，不仅无法达到良好的消毒效果，还可能污染消毒柜内部环境。正确的做法是先将餐饮具进行清洗，去除表面的污垢后再进行消毒。A选项，专用的清洗消毒水池可以避免交叉污染；B选项，热力消毒是一种常见且有效的消毒方法；C选项，专用的密闭保洁设施可以防止已消毒的餐饮具再次被污染。

4.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用机械通风时，换气量应不小于每小时（）次。

A.3

B.5

C.6

D.8

答案：C

解析：食品处理区采用机械通风时，换气量不小于每小时6次，这样可以保证空气的有效流通，及时排出潮湿和污浊的空气，保持食品处理区的空气质量，减少细菌、霉菌等微生物的滋生，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营养殖河鲀活鱼

C.可以经营未经加工的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致严重中毒甚至死亡，因此禁止经营所有品种的野生河鲀。养殖河鲀活鱼和未经加工的养殖河鲀整鱼也存在一定的安全风险，因为河鲀毒素可能分布在鱼的多个部位，普通餐饮服务提供者难以完全去除。只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了专业的处理和检验，才能确保食用安全。

6.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

解析：根据《食品安全法》相关规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。而B、C、D选项所描述的行为均属于严重的食品安全违法行为，不能免予处罚。

7.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭可能存在的致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：一般来说，食品的中心温度达到70℃以上并持续一定时间，才能有效杀灭常见的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，保障食品安全。不同类型的食品可能需要不同的加热温度和时间，但70℃是一个基本的安全标准。

8.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门