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食品加工工艺与技术知识题库汇总

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，酶法降解的典型反应是：

A.水解反应

B.氧化反应

C.缩合反应

D.还原反应

2.下列哪种食品添加剂可以用来作为发泡剂：

A.姜黄

B.明胶

C.硬脂酸钙

D.亚硝酸盐

3.在食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间范围是：

A.70℃以上，30分钟

B.80℃以上，15分钟

C.75℃以上，20分钟

D.80℃以上，20分钟

4.食品加工过程中，防止食品腐败变质的主要方法包括：

A.冷藏、冷冻、真空包装

B.高温消毒、紫外线照射

C.脱水、腌制、发酵

D.压缩包装、辐射杀菌、防腐剂添加

5.在食品加工中，淀粉的糊化温度通常在：

A.60℃以下

B.70℃以下

C.75℃以下

D.80℃以下

答案及解题思路：

1.答案：A.水解反应

解题思路：酶法降解是利用酶催化反应，其中水解反应是酶降解食品中复杂物质为简单物质的主要方式。因此，A选项正确。

2.答案：B.明胶

解题思路：发泡剂是使食品产生气体的添加剂。明胶在食品加工中常被用作发泡剂，因为其能吸收大量水分形成稳定的凝胶结构，因此B选项正确。

3.答案：D.80℃以上，20分钟

解题思路：巴氏杀菌是一种通过加热杀灭食品中的有害微生物，同时保持食品风味和营养的方法。根据食品安全标准，巴氏杀菌的温度通常在80℃以上，时间为20分钟。

4.答案：A.冷藏、冷冻、真空包装

解题思路：食品腐败变质主要是由于微生物的作用。防止食品腐败变质的主要方法包括物理方法和化学方法。冷藏、冷冻和真空包装都是常见的物理方法，能够有效抑制微生物的生长和繁殖。

5.答案：B.70℃以下

解题思路：淀粉的糊化是淀粉颗粒吸水膨胀并破裂的过程，通常在70℃以下就能完成。这是因为在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，淀粉颗粒迅速吸水膨胀并破裂。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶催化反应的活性受______的影响。

答案：温度、pH值、底物浓度、酶的浓度、抑制剂和激活剂

解题思路：酶催化反应的活性受多种因素的影响，包括环境温度和pH值，这些因素会影响酶的结构和功能。底物浓度和酶的浓度也会影响反应速率。抑制剂和激活剂会通过改变酶的活性来影响反应。

2.食品添加剂在食品加工中的作用主要分为______、______、______。

答案：改善食品品质、增加食品稳定性、改善食品感官特性

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形态、保质期等特性而添加的化学物质。改善食品品质是指提升食品的基本食用价值，增加食品稳定性是指防止食品变质，改善食品感官特性是指提升食品的口感和外观。

3.食品加工过程中，常见的杀菌方法包括______、______、______。

答案：热杀菌、冷杀菌、辐射杀菌

解题思路：杀菌是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败。热杀菌包括高温杀菌和巴氏杀菌，冷杀菌如冷冻保存，辐射杀菌则是利用辐射线如紫外线、γ射线等来杀死微生物。

4.食品加工过程中，常用的抗氧化剂有______、______、______。

答案：维生素C、维生素E、BHA（丁基羟基茴香醚）

解题思路：抗氧化剂是用来防止或延缓食品氧化变质的物质。维生素C和维生素E是天然的抗氧化剂，BHA是一种合成的抗氧化剂，常用于油脂类食品中。

5.食品加工过程中，食品的保水性与______、______、______等因素有关。

答案：食品原料的天然含水量、加工过程中的温度和压力、食品包装材料

解题思路：食品的保水性是指食品中水分保持的能力。食品原料的天然含水量、加工过程中的温度和压力以及食品包装材料都会影响食品的保水性。适当控制这些因素可以帮助保持食品的水分含量。

三、判断题

1.食品加工过程中的酶法降解是通过酶的催化作用，将大分子物质分解为小分子物质的过程。（√）

解题思路：酶法降解是利用酶的催化作用将复杂的大分子物质分解成小分子物质的过程，这一过程在食品加工中广泛应用，如乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，有助于乳糖不耐症患者食用。

2.食品添加剂对人体健康无影响，可以随意添加。（×）

解题思路：食