嗜冷菌防控技术规程-编制说明（征求意见稿）.docx

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上海市地方标准《嗜冷菌防控技术规程》

编制说明（征求意见稿）

一、任务来源

根据《上海市市场监督管理局关于下达2024年度第四批上海市地方标准制修订项目计划的通知》（沪市监标技〔2024〕527号）文件精神，上海市农产品质量安全中心（以下简称安全中心）、光明乳业股份有限公司、光明牧业有限公司、上海市动物疫病预防控制中心、光明牧业有限公司跃二牧场、光明牧业有限公司新东奶牛场、光明牧业星火奶牛一场、光明牧业有限公司金山种奶牛场负责上海市地方标准《嗜冷菌防控技术规程》的主要起草工作。本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施，由上海市畜牧业标准化技术委员会归口。

二、标准编制目的和意义

（一）目的

为全面落实习近平总书记关于做强做优乳业的重要指示精神，深化落实国务院及相关部门关于奶业振兴的决策部署，推进《推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》等政策落地见效，构建系统完备的乳业质量管控体系，对接上海市推进奶业振兴九条政策措施等地方实践创新，形成国家规范与区域特色相结合的质量标准体系，助力长三角地区奶业高质量发展示范引领。着力于破解嗜冷菌等制约生乳产业发展的技术难题，建立科学规范的防控体系。

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（二）意义

嗜冷菌是乳及乳制品中最常见的腐败微生物之一，在生乳没有及时冷却、冷却温度不达要求或储存时间过长时，就会大量繁殖，并产生能分解脂肪、蛋白质的耐热脂肪酶、蛋白酶，可导致原料乳在热灭菌后产生沉淀、凝胶，变苦，使乳及乳制品风味、品质降低，保质期缩短，造成产品品质缺陷。因此对生乳中嗜冷菌的控制目前越来越受到乳品生产企业的关注和重视。通过制订和实施本标准，可减少腐败奶的产生，提高乳及乳制品质量，对于促进农民增收、保障奶业高质量发展具有推动作用。

（三）必要性

1．贯彻落实国家振兴奶业系列要求

国家多部委发布的一系列振兴奶业和推进乳品质量安全的政策性文件，聚焦乳制品质量监管、上游奶源建设等奶业发展要求。嗜冷菌作为影响乳制品保质期的关键因素，需监测和有效控制，2019年上海地区已将其列入生乳按质论价指标，作为评估生乳质量品质和货架期的重要参数。本标准的制定有助于乳品相关部门对嗜冷菌的有效监测并控制,加强对嗜冷菌的重视及防控，既是保障乳制品质量品质的需要，更是产业振兴和发展的必然方向，符合国家和上海对乳品质量安全的战略性要求。

2．完善乳品相关标准体系的需要

GB19301《食品安全国家标准生乳》中在生乳微生物方面仅对菌落总数有所要求，缺少嗜冷菌相关要求。嗜冷菌作为影响乳

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及乳制品保质期的主要因素之一，国内仅有NY/T1331-2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》检测标准，缺少防控等技术规程类标准。此外，上海是全国最早开展嗜冷菌检测的地区，但从2019年才开始这项工作，与国际相比，起步时间较晚，欧美等国已建立了相对成熟的乳品生产过程中嗜冷菌监测系统。因此，制定防控类标准对完善乳品标准体系极为重要。

3．满足上海市地方特色的需要

上海从2005年起，将嗜冷菌作为生乳质量安全监控的指标之一，并于2020年作为生乳按质论价收购的检测指标之一，我市也是全国唯一一个将嗜冷菌与奶价相关联的地区,嗜冷菌含量的高低与农户的受益直接挂钩。经研究表明，嗜冷菌菌群多样性易受季节和环境等影响，我市嗜冷菌的菌群构成与溯源情况，与其他地区皆不同，因此，嗜冷菌的防控技术方法,需根据各自地域特色进行制定,应针对上海嗜冷菌丰度特点和溯源情况，因地制宜制定符合上海的防控技术规程。

三、编制过程

（一）起草阶段

1.成立起草组

标准制定任务下达后，中心于2024年12月成立了标准起草组（以下简称起草组）。起草组围绕项目推进方案、节点、人员分工等方面，制定了详细的实施方案和技术路线。

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2.收集和分析相关参考文献

起草组收集了国内国外相关法律法规、标准、书籍、文献，为标准起草提供了参考。重点参考了国外标准ISO

17410:2019*NFV08-033《Microbiologyofthefood

chain-Horizontalmethodfortheenumerationof

psychrotrophicmicroorganisms》、UNE34819:1985《LIQUIDMILK.ENUMERATIONOFPSYCHROTROPHICMICRO-ORGANISMS.

(COLONYCOUNTTECHNIQUEAT6,5C).》，国内标准主要涉及嗜冷菌相关菌属的检测标准和产品标准及规模化奶牛场防控技术规范，有NY/T1331-2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需