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xxx;县职业中专xxx;年春学期期中考试试卷
科目
餐饮服务与管理
适用班级
xxx级;旅游服务班
命题人
xxx
审核人
一.名词解释（每个4分，共16分）
1.餐厅
2.餐饮服务
3.服务态度
4.口布
二.填表题（每空1分，共12分）
1.餐具的消毒方法（煮沸消毒法不填写）
消毒方法
1.
2.
3.
温度或浓度
消毒方法
4.
5.
6.
温度或浓度
三.判断正误(每个2分，共24分)
1.（）菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
2.（）客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。
3.（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。
4.（）就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。
5.（）良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
6.（）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。
7.（）接待日本友人时不宜选用荷花造型的餐巾花。
8.（）水烫法，即将盛酒的酒杯放入虚有开水的烫酒壶内温热至60度左右。
9.（）中国烈酒杯容量较小，以使杯中酒更显得名贵与纯正。
10.（）装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。
11.（）在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。
12.（）文字是人与人沟通、交流的最有效工具。
四.连线题（每空2分，共10分）
啤酒8-12度五成满
白葡萄酒6-8度八成满
啤酒冰镇七成满
黄酒加热60度八成满
软饮料8-10度泡沫不溢出
五.简答题（共38分）
1.餐厅应具备的三个条件？（6分）
2.餐饮业发展趋势？（6分）
3.餐巾花的选择和应用？（6分）
4.餐饮服务员的素质要求有哪些？（6分）
5.什么是餐饮服务的差异性？如何克服这种差异性？（8分）
6.托盘的操作方法有哪两种？其操作步骤分别是什么？（6分）
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