腌制蔬菜加工车间岗位作业指导书.docxVIP

清洗车间

操作流程：

第一步原料进毛刷清洗机清洗15-20min。（根据清洗洁净度可调）

第二步挑拣台工作人员进行分拣。（挑拣腐烂、发霉原料）

第三步进入二次清洗池鼓泡喷淋清洗10-20分钟。（根据清洗洁净度可调）

第四步杀菌池臭氧鼓泡杀菌2-5分钟。（根据原料大小可调）

第五步漂烫池85度漂烫时间35秒-1分钟，加油2斤，盐6%（比例100斤菜6斤盐）。（根据不同原料可调）

举例：豆角、豇豆漂烫时长50秒85度;

花菜漂汤时长：为50秒85度

洋姜、胡萝卜、红笋、螺丝菜等可以直接生吃的蔬菜漂烫时长为最低值35秒85度。

第六步冷却池0-5度冷却15-20分钟加盐5%（比例100斤菜5斤盐）。

备注：当前工艺不进行漂汤，需要漂汤时另行通知。

第七步震动筛震动沥水10-20秒。

第八步风干线一二段风干表面水分及杂质。

注意事项：

戴好手套，防止皮肤与产品接触。

清洗过程中应轻拿、轻放，严防原料碰撞，以产品表面无泥污为准。

产品转运过程中应做到轻拿、轻放，严防产品破损。

设备开机运行前应试运行，空运转2-3分钟，检查传动系统和运输带的运动是否平稳。

设备运行时禁止把手及工器具伸入设备，防止安全事故发生。

设备运行时禁止打开侧门，进行杂物清洗，防止安全事故发生。

腌制车间

一、操作流程：

生产前准备：①清洗：因长时间停止生产（3天以上），罐内滋生微生物及粘附杂质。首先用白醋喷洒在罐壁内侧，再用百洁布反复擦洗罐壁2-3次，再用纯净水冲洗2-3次，最后用消毒酒精消毒。②封罐底，检查密封性。

腌制：将香辛料汤汁输送至罐内，再将称量好的原料运至罐里，每一吨原料加3斤盐2斤油乳酸链球菌素数量为配料表中的50%，比例：绿色红笋配料表中每100斤原料中加60g，腌制时就加30g;1kg原料中加1g氯化钙，再将称量后的原料倒入上料架输送至罐内，香辛料汤汁腌没原料为止，腌制36h。

工艺：一次气泡循环和一次真空负压为一组。

①气泡循环：前30小时，做4次，30min/次。每隔2小时做1次。

②真空负压：0.04Mpa做4次，20min/次。（慢开慢关）

花生：用汤料蒸煮至7成熟，不在腌制,水温92度，连续煮15分钟。

半成品腌制：每100斤红笋加盐10斤（10%），氯化钙1g（比例：1Kg菜加1g）。

二、注意事项：

1.戴好手套，防止皮肤与产品接触。

2.上料过程中应轻拿、轻放，严防原料碰撞，以产品表面无泥污为准。

3.清洗罐壁时防止使用液体滴入眼睛。

4.随时检查罐体密封性，防止漏气泄压。

细切车间

操作流程：

细切车间所有原材料细切时，应在旁边接筐，筐内应加

香辛料汤汁，切好的原材料应放入汤汁中浸泡，用的时候从汤汁中捞出即可，严禁切好的原料干晾在一旁堆放。

举例：此操作步骤如同我们在家清炒土豆丝时，将土豆丝切好要放清水中浸泡一样。

以绿色红笋拌料步骤为例：

第一步：开始拌料前30分钟将乳酸链球菌素用纯净水溶解，每500g水加20g柠檬汁或白醋充分搅拌溶解，静止10分钟让其充分反映。

第二步：把腌制好的菜按比例、按要求切好放入搅拌机中，放入腌制好的姜丝，开动搅拌机正反搅拌，直至搅拌均匀为止。

3.第三步；放入反应均匀的乳酸链球菌素溶液，放入称量好的五呈味核苷酸二钠、味精、肉桂醛，开动搅拌机正反搅拌，直至搅拌均匀为止。

第四步：放入称量好的枸杞，花生（加5斤），盐，开动搅拌机正反搅拌，直至搅拌均匀为止。

第五步：停10分钟，开动搅拌机正反搅拌，直至原料和辅料充分搅拌均匀为止。

第六步：将称量好的花生油、芝麻油、红油，花椒油和拌料好的成品送入罐装车间。

二、腌制姜丝步骤：

切姜丝机切出2mm*2mm方形姜丝2斤备用。

糖2.1斤备用。

腌制筐内铺一层切好的鲜姜丝，撒一层糖。

重复第三步，至腌制筐装满。

三、注意事项：

1.戴好手套，防止皮肤与产品接触，

2.工器具及设备在生产前要进行彻底的消毒。

3.设备开机运行前试运行，空运转2-3分钟，检查传送系统和运输链条的运动是否平稳。

4.辅料计量要准确，避免影响产品口感。

5.严格按照拌料步骤进行，不能颠倒顺序。

灌装车间

一、公艺参数

灌装（参数暂定：红油瓶装180g固形物为165g-170g，清爽瓶装180g固形物为169g-175g）

清爽味:180g汤汁10g油16g

80g汤汁3g油5g

20g汤汁1-2g油1-2g

红油味：180g汤汁10g油20g

80g汤汁3g油5g

旋盖：

1、真空度设定-81Mpa。实测瓶内真空-78到-80Mpa。

2、压盖气缸压力值设定0.23Mpa。（随旋盖角度调试）

3、气涨环压力设定0.4Mpa。（随旋盖角度调试）

4、旋盖