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奇亚籽胶对面筋蛋白冷冻前后聚集性和结构特性的干预调节.pdf

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    摘要

    本文以小麦面团和面筋蛋白为研究对象。首先，通过干燥方式的比较，筛选出色

    泽好，冻融稳定性高，水合能力强的奇亚籽胶（CSG）。然后，将其以0%、0.2%、

    0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的比例与小麦面粉混合制成面团，于-18°C贮藏0~30d。分

    析CSG对冷冻前后面团的结构特性、面筋蛋白的功能特性和热特性等影响，探讨CSG

    对面筋蛋白聚集性和结构特性的干预和调节机制。主要研究结果如下：

    （1）CSG对小麦冷冻面团品质及结构特性的影响。试验结果表明：真空冷冻干

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