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高级西式面点师模考试题（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、打蛋机

B、发酵箱

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：B

2.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、原料

C、利润

D、人工

正确答案：C

3.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、检验

B、修理

C、设计

D、运输

正确答案：D

4.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕

B、奶油蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：A

5.不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、核设施

C、放射性保管食物

D、核爆炸

正确答案：C

6.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、87%~89%

B、78%~80%

C、81%~83%

D、90%~92%

正确答案：A

7.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、可可脂

B、巧克力翻砂糖

C、可可杏仁面

D、可可粉

正确答案：A

8.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、不等于

B、无变化

C、一样

D、等于

正确答案：A

9.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、糖原

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

正确答案：D

10.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、紫色

C、绿色

D、黑色

正确答案：C

11.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过松

B、过大

C、过小

D、过厚

正确答案：B

12.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、形象性

C、多样性

D、个体性

正确答案：C

13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、维持体液的渗透压

B、是许多酶系的激活剂

C、是构成机体组织的正常材料

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

14.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：C

15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、结块

B、收缩

C、流出

D、松软

正确答案：C

16.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮热

B、煮温

C、冷冻

D、煮开

正确答案：D

17.奶油胶冻的冷却时间一般在()。

A、2-3小时

B、3-6小时

C、3-4小时

D、1-2小时

正确答案：B

18.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、10%

B、1.0%

C、0.1%

D、0.5%

正确答案：C

19.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、粗细一致

C、外皮松软

D、内部松软

正确答案：C

20.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。

A、奶油

B、黄油

C、淀粉

D、面粉

正确答案：A

21.“Spongecake”是指()。

A、海绵蛋糕

B、沙蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、天使蛋糕

正确答案：A

22.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、10℃

C、3℃

D、6℃

正确答案：A

23.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、巧克力饼干

D、苏夫力

正确答案：D

24.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、甜奶油

B、黄油

C、淡奶油

D、封糖

正确答案：D

25.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

26.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区

B、爱集体

C、爱知识

D、爱人民

正确答案：D

27.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。

A、干净利索

B、轻擀慢压

C、慢擀慢压

D、慢擀轻压

正确答案：A

28.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

正确答案：D

29.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。

A、方法

B、风味

C、手法

D、工艺

正确答案：B

30.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、柔软滑润,入口香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、层次清晰,入口香甜

D、层次分明,松软香甜

正确答案：C

31.()常用于大型点心的铺衬