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技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_16

1、判断题计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考察计算调味半成（江南博哥）品成本时是否应扣除下脚料的价值。根据成本核算的基本原则，成本应该是指生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接材料、直接人工、制造费用和管理费用等。而下脚料是指生产过程中产生的废品或次品，其价值应该从总成本中扣除，以反映实际的生产成本。因此，本题的答案是A，即计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

2、判断题蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题是一道判断题，题干中给出了蛋白稀浆炸的成品质量标准，包括色泽、口感、表面布等方面的要求。根据题干中的描述，可以判断出这些要求都是符合实际的，因此答案为A，即正确。

3、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对“镶”的理解。根据题干中的“将茸胶镶在原料里面”的描述可知，“镶”是将一种物质嵌入到另一种物质中的手法，因此选项B“错误”是正确的。

4、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是对于两相触电的原因的理解。两相触电是由于人的两脚处于相同的电位而发生的触电现象，因此选项B“错误”是正确的。

5、判断题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查烹调中的水解作用。烹调中的水解作用是指原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质。因此，本题的答案为A，即正确。

6、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对忠于职守、爱岗敬业的具体要求的理解。树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平是忠于职守、爱岗敬业的具体要求，因此选项A是正确的。而选项B是错误的，因为它与题干所述相反。因此，本题的答案是A。

7、判断题盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对盐局的时间掌握程度。盐局是指将食材在盐中腌制一段时间，以达到保鲜、增加风味的目的。但是盐局时间过长，会导致食材的水分散发，影响质量。因此，本题的答案为A，即正确。

8、判断题成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：成本系数是指加工后的单位成本价格与原材料加工前的单位成本价格的比例系数，因此选项B为正确答案。

9、判断题桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考察的是桂花糖藕在酿糯米时的处理方式。根据题干中的描述，桂花糖藕可以是煮熟的米，这样可以节约时间。然而，这个描述是错误的。因为糯米是一种特殊的米，需要进行浸泡和蒸煮等特殊处理，而煮熟的米并不能达到酿制糯米的效果。因此，本题的正确答案是B，即错误。

10、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对涨发食材的处理方法的理解。在涨发鱿鱼、墨鱼时，如果已经涨发好了，必须先取出放入清水中，否则会继续涨发导致过度涨发。因此，本题的答案为A，即正确。

11、判断题鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是对于鱼肚的品质要求。根据题目描述，鱼肚应该是以片大、厚实、色淡黄、有光泽、半透明、洁净为好，符合这些要求的鱼肚品质较高，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目描述相反，因此为错误答案。

12、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是人体膳食中缺乏硒对健康的影响。克山病是一种由于