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技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库_4

1、单选题在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、?适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、?适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪（江南博哥）肉、牛肉、肝、腰等

C、?适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、?适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：?A?

参考解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。

2、单选题下列汤中按品泽划分的是()。

A、?荤汤、白汤、素汤

B、?鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、?鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、?单吊汤、双吊汤、三吊汤

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。因此，答案为D。

3、单选题关于煎烹调法描述正确的是()。

A、?原料形状以扁平、平整为主

B、?分五种煎法

C、?成品口感以香酥脆为特色

D、?煎酿辣椒属煎酿法

正确答案：?A?

参考解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。

4、单选题制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、?必须生料

B、?必须熟料

C、?可生可熟

D、?生熟各半

正确答案：?C?

参考解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概而论。

5、单选题火腿中的南腿是指()。

A、?如皋火腿

B、?宣威火腿

C、?腾越火腿

D、?金华火腿

正确答案：?D?

参考解析：本题考查火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于江南地区，故称为南腿。而如皋火腿产自江苏如皋，宣威火腿产自云南宣威，腾越火腿产自广东潮州，均不是南腿。因此，本题的正确答案为D。

6、单选题膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、?坏血病

B、?佝偻病

C、?夜盲症

D、?癞疲病

正确答案：?C?

参考解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一，表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病是维生素B1缺乏引起的疾病。

7、单选题能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。

A、?烘烤

B、?煮

C、?蒸

D、?卤

正确答案：?A?

参考解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。

8、单选题()的色、香、味主要是由()决定的。

A、?白煮，香料

B、?卤菜，原料

C、?白煮，汤卤

D、?卤菜，汤卤

正确答案：?D?

参考解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：A选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特点决定，香料只是起到