柳州螺蛳粉团体标准(征求意见稿)编制说明.pdf

柳州螺蛳粉协会团体标准《柳州螺蛳粉》

（征求意见稿）编制说明

一、背景、目的和意义

柳州螺蛳粉是长期以来由柳州特定自然因素和人文因素形成的

地理标志产品。柳州，位于广西中北部，因处于亚热带向南亚热带过

渡的季风气候带，夏长炎热，冬短不寒，雨量充沛，光温丰足，特别

适宜优质水稻等农产品的种植与发展。柳江河绕城而过，径流丰富，

水质优良，鱼类、螺类产量极为丰富。得天独厚的自然条件，孕育了

柳州螺蛳粉所用的原材料稻米、石螺、竹笋、豆角、黑木耳、腐竹、

原料豆类等生长，也造就了柳州螺蛳粉酸、辣、鲜、“臭”集于一身

的奇特品质。在柳州市人民政府的引领推动下，柳州螺蛳粉产业迅猛

发展，短短5年多时间，柳州螺蛳粉通过“现煮堂食”到“袋装速食”

的供给侧改革，在“互联网+”的推动下，成为“可以快递的乡愁”

和“可食用的城市名片”。2018年7月，柳州螺蛳粉经国家知识产

权局核准注册为地理标志证明商标，柳州螺蛳粉地理标志的运用促进

了柳州螺蛳粉产业升级发展，品牌知名度和消费认知度迅速提升。

实验表明柳州螺蛳粉的酸和鲜风味的特异性指标主要来源于配

料中的酸笋和螺蛳。鲜笋采用柳州行政区划范围内的山泉水，添加老

酸水（上一年腌制后的酸水）自然发酵会产生琥珀酸、乳酸、富马酸、

苹果酸、水杨酸和柠檬酸等有机酸。采用螺蛳（带壳螺蛳或螺蛳肉）、

禽骨或畜骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂），香辛料或调

味料为原料，经加水熬制3小时以上可产生天冬氨酸、丙氨酸、甘氨

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酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸6种呈鲜味氨基酸。

现行的柳州螺蛳粉地方标准也仅针对柳州螺蛳粉的食品安全质

量进行评价和控制，对其独特风味和特定品质的评价仍依赖于感官描

述，缺少相关数据支持，不同产品间可能因原料配比、工艺等的异同

而产生品质的差异，产品特色品质质量难以控制，不利于柳州螺蛳粉

品牌高质量发展。为提高柳州螺蛳粉特定品质质量，保护柳州螺蛳粉

地标品牌，规范柳州螺蛳粉地理标志专用标志的授权和使用，本标准

围绕螺蛳、酸笋，对已取得有效食品生产许可证准入的柳州螺蛳粉在

申请授权许可使用柳州螺蛳粉地理标志专用标志时提出原料、加工工

艺和特异性指标含量的要求。

二、工作简况

（一）任务来源

2020年9月柳州市螺蛳粉协会批复了《柳州螺蛳粉》立项申请

书，将《柳州螺蛳粉》列入2020年团体标准制定项目。

（二）起草单位

XXX

（三）工作组成员

本标准的主要起草人为：XXX

（四）项目编制过程

标准编制工作小组明确分工,开展《柳州螺蛳粉》的编制研究工

作。标准编制小组进行了前期调研，通过严格、严谨地比对、整理、

汇总，逐步确定了标准框架，并在广泛查阅相关资料的基础上，于

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2020年9月底形成标准工作组讨论稿。

2020年10月8日，召开了编写小组内部讨论会，在会上对标准

制定的内容进行了深入的研究，进一步确定了标准的编制思路和内

容，经过反复讨论，于2020年10月10日形成了标准初稿。

2020年11月15日、12月15日、12月25日，多次召集相关单

位及专家召开工作推进会及讨论会，经过多次讨论、研究、征求意见、

反复修改，形成标准征求意见稿。

三、国内外标准制修订情况

经检索，目前国外没有相关标准，国内现有地方标准DBS45/034

《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》。

四、标准编写的依据和原则

本标准编制原则按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分标准的结构和编写》，标准的制定程序按照柳州市螺蛳粉协会团体

标准管理办法进行。

五、标准起草的要点及说明

结合柳州螺蛳粉当前发展情况和特点，编写小组通过不断的试

验、论证和调研，完成了送审稿编制工作。

1、标准起草的要点；

2、确定适用范围；

3、确定规范性引用文件；

4、确定术语和定义；

5、确定原料要求；

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6、确定加工工艺要求；

7、确定质量要求；

8、确定试验方法；

9、确定判定规则。

六、标准主要技术内容

对酸笋包酸味物质成分的检测