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食品营养学食品配料知识要点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品配料中的防腐剂的主要作用是？

a.改善食品口感

b.提高食品保质期

c.增加食品营养价值

d.降低食品成本

2.蛋白质在食品中的主要作用是？

a.增加食品口感

b.提高食品色泽

c.维持食品形状

d.增加食品营养价值

3.食品添加剂中的抗氧化剂的主要作用是？

a.防止食品变质

b.改善食品口感

c.增加食品营养价值

d.降低食品成本

4.膳食纤维的主要来源是？

a.谷物

b.蔬菜

c.水果

d.动物性食品

5.维生素C在食品中的主要作用是？

a.增强免疫力

b.抗氧化

c.促进钙吸收

d.降低血压

答案及解题思路：

1.答案：b.提高食品保质期

解题思路：防腐剂的作用是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，防止食品腐败。改善口感、增加营养价值或降低成本并非防腐剂的主要功能。

2.答案：c.维持食品形状

解题思路：蛋白质在食品中起到结构蛋白的作用，能够帮助维持食品的形状和质地，尤其是在肉制品、乳制品等中。增加口感、提高色泽或增加营养价值虽然也是蛋白质的作用，但不是其主要功能。

3.答案：a.防止食品变质

解题思路：抗氧化剂的作用是防止或延缓食品中的油脂和其他成分被氧化，从而防止食品变质。改善口感、增加营养价值或降低成本并非抗氧化剂的主要功能。

4.答案：a.谷物

解题思路：膳食纤维主要存在于植物性食品中，其中谷物是膳食纤维的重要来源。蔬菜、水果和动物性食品中也含有膳食纤维，但谷物含量最高。

5.答案：b.抗氧化

解题思路：维生素C具有强大的抗氧化作用，能够中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。增强免疫力、促进钙吸收或降低血压虽然也是维生素C的作用，但抗氧化是其主要功能。

二、填空题

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

3.维生素A的主要来源是动物肝脏、鱼肝油以及富含胡萝卜素的植物性食品，如胡萝卜、南瓜等。

4.食品中的抗氧化剂有维生素E、维生素C和β胡萝卜素等。

5.食品中的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐等。

答案及解题思路：

答案：

1.为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.碳水化合物、蛋白质和脂肪。

3.动物肝脏、鱼肝油以及富含胡萝卜素的植物性食品，如胡萝卜、南瓜等。

4.维生素E、维生素C和β胡萝卜素。

5.苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐。

解题思路：

1.食品添加剂的定义需要涵盖其加入食品的目的和性质，包括改善品质、增加色香味、防腐保鲜和加工工艺等方面。

2.三大营养素是构成人体基本营养需求的基础，需要列举出常见的营养素类别。

3.维生素A的来源要结合动物性和植物性食品，特别是富含胡萝卜素的植物性食品。

4.抗氧化剂的列举需要结合常见的食品添加剂，并说明其作用。

5.防腐剂的列举要包括常用的防腐剂种类，并说明其用途。

排版示例：

二、填空题

1.食品添加剂是指______。

为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.食品中的三大营养素包括______、______和______。

碳水化合物、蛋白质和脂肪。

3.维生素A的主要来源是______。

动物肝脏、鱼肝油以及富含胡萝卜素的植物性食品，如胡萝卜、南瓜等。

4.食品中的抗氧化剂有______、______和______等。

维生素E、维生素C和β胡萝卜素。

5.食品中的防腐剂有______、______和______等。

苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐。

三、判断题

1.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

2.膳食纤维可以预防便秘。（）

3.维生素A过量摄入会导致中毒。（）

4.食品中的防腐剂可以完全防止食品变质。（）

5.蛋白质对人体生长发育。（）

答案及解题思路：

答案：

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

解题思