原料品种与加工特性.pptVIP

Ⅱ牛肉见图?????????????????????????????????????第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????图:屠宰流程第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图????????????????????????????????????????????????第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日Ⅱ整理见下图????????????????????????????????????????????????????第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日第四节水产品一、水产原料的特性1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分2、水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化4、?加工过程的肉质变化第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节乳类原料一、牛乳的组成????牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、牛乳的化学成分1、乳蛋白及酪蛋白胶粒2、乳脂类及乳脂肪球的性状3、乳糖的类型及性状4、乳的酶类5、乳的维生素及其在加工中的损失6、乳的无机物7、乳的其它成分第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日第一节果蔬果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构果蔬主要化学成分的加工特性第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬品种及常用品种第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构;第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬原料的组织结构2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2?+nH2O——nC6H12O6?淀粉????????酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸??原果胶酶??????果胶酶或???????果胶酸酶????或酸??????????酸碱第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬主要化学成分的加工特性2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬主要化学成分的加工特性3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。第8页，共52页，星期日，2025年，2月5日果蔬主要化学成分的加工特性5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷?????葡萄糖??苯甲醛?氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷???????茄碱??葡萄糖?半乳糖?鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷??????芥子油??葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+