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浓香型白酒大曲发酵工艺及品质影响研究
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、浓香型白酒大曲发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（一）浓香型白酒的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（二）大曲在浓香型白酒中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（三）发酵工艺流程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
三、大曲发酵工艺关键要素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
四、大曲发酵工艺对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（一）原料选择与搭配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
高粱品质与选用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
辅助原料的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
原料配比的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（二）大曲微生物种群与活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
大曲中微生物的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
微生物活性对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
大曲微生物群落的动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（三）发酵环境与条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
发酵容器的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
操作环境的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
良好的发酵条件创造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
五、实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（一）实验材料准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
实验原料的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
实验仪器与设备的准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
实验室的安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（二）实验方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
实验分组与设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
实验周期与取样方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
数据采集与记录要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
（三）数据分析与评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
统计分析方法介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
产品质量的评价指标体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
数据分析与结果解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
六、研究结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
（一）实验结果展示．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
发酵过程中微生物群落变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
发酵效果与关键参数的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
不同操作条件下的发酵对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
（二）结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
大曲质量与品
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