中国饮食文化课程简介.pptVIP

第63页，共110页，星期日，2025年，2月5日第64页，共110页，星期日，2025年，2月5日4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢lǐ等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢hǎi、濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第65页，共110页，星期日，2025年，2月5日5、饮食市场出现雏形商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。姜太公吕尚曾在朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之事，谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第66页，共110页，星期日，2025年，2月5日6、饮食著述开始问世（1）涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋.本味篇》记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，是世界是最早的较完整的烹饪技术理论著述。（2）涉及饮食养生的著述《黄帝内经》是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节”，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。第67页，共110页，星期日，2025年，2月5日（3）综合性的著述儒家十三经即《易经》《尚书》《周礼》《仪礼》《礼记》《诗经》《左传》《春秋公羊传》《春秋梁传》《论语》《孝经》《尔雅》《孟子》，也包括《楚辞》《老子》《韩非子》等。“三礼”主要记载了饮食制度、饮食礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论等，而《周礼》提出的“医食相通”宫廷饮食制度一直延续至元代；《仪礼》提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；《礼记》提出选料、切配、加热、调味等烹饪规范和理论一直影响到今。第68页，共110页，星期日，2025年，2月5日第三节中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。1、秦汉到唐宋的农业2、秦汉到唐宋的手工业3、秦汉到唐宋的商业第69页，共110页，星期日，2025年，2月5日二、中国饮食蓬勃发展时期的特点中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出现新突破从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接燃烧树木、杂草、木炭等获得，总出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力最烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，适宜煎炒菜肴等。能源新突破是用煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时煤的使用在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”都是合成炭。第70页，共110页，星期日，2025年，2月5日2、炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，可同时烹煮多种食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，长沙马王堆出土有漆制的壶、耳杯、盘、案、几、箸等。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。”第7