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食品加工工艺及安全测试
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.食品加工工艺的基本原则包括哪些？
A.保留食品的营养成分
B.防止食品变质
C.保持食品的色香味
D.提高食品的安全性
E.节约能源和资源
答案：ABCDE
解题思路：食品加工工艺的基本原则旨在保证食品的质量和安全性，同时也要考虑营养保留、成本效益和环境保护。
2.食品安全测试的主要目的是什么？
A.评估食品的感官品质
B.保证食品不含有害物质
C.监测食品的保质期
D.验证食品的添加剂含量
E.保障消费者健康
答案：BDE
解题思路：食品安全测试的核心目的是保证食品不含有害物质，验证添加剂的安全性和含量，最终保障消费者健康。
3.食品加工过程中常见的微生物污染有哪些？
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.致病原虫
E.以上都是
答案：E
解题思路：食品加工过程中，微生物污染可以由多种微生物引起，包括细菌、真菌、病毒和致病原虫等。
4.食品加工过程中常见的化学污染有哪些？
A.残留农药
B.重金属
C.污染性化学物质
D.添加剂过量
E.以上都是
答案：E
解题思路：化学污染可能源于农药残留、重金属、化学物质和添加剂过量等，这些都是食品加工过程中需要监控和控制的因素。
5.食品加工过程中常见的物理污染有哪些？
A.非食品物质的混入
B.螨虫和昆虫的污染
C.污染性灰尘
D.环境污染
E.以上都是
答案：E
解题思路：物理污染是指非食品物质、生物体和污染物等物理形态的污染，这些都会影响食品的安全和品质。
6.食品加工过程中常见的生物毒素有哪些？
A.霉菌毒素
B.食用植物毒素
C.生物碱
D.以上都是
E.以上都不是
答案：D
解题思路：生物毒素可能来源于食物本身或加工环境，包括霉菌毒素、植物毒素和生物碱等，这些都是食品安全关注的重点。
7.食品加工过程中常见的农药残留有哪些？
A.氯菊酯
B.阿维菌素
C.灭多威
D.以上都是
E.以上都不是
答案：D
解题思路：农药残留是指在食品中检测到的农药成分，常见的包括氯菊酯、阿维菌素、灭多威等，这些都需要严格控制。
8.食品加工过程中常见的重金属污染有哪些？
A.铅
B.汞
C.镉
D.砷
E.以上都是
答案：E
解题思路：重金属污染是指在食品中检测到的重金属元素，如铅、汞、镉、砷等，这些重金属对人体的危害很大，需要在加工过程中严格控制。
二、填空题
1.食品加工工艺主要包括______、______、______、______等环节。
答案：原料处理、加工处理、成型包装、储存运输
解题思路：根据食品加工的基本流程，原料处理、加工处理、成型包装和储存运输是食品加工的核心环节。
2.食品安全测试主要包括______、______、______、______等测试项目。
答案：微生物指标检测、化学指标检测、物理指标检测、污染物检测
解题思路：食品安全测试通常包括对食品中的微生物、化学成分、物理状态和污染物含量的检测，以保证食品安全。
3.食品加工过程中常见的微生物污染包括______、______、______等。
答案：细菌污染、真菌污染、病毒污染
解题思路：微生物污染是食品加工过程中最常见的污染类型，包括细菌、真菌和病毒等。
4.食品加工过程中常见的化学污染包括______、______、______等。
答案：农药残留、重金属、化学添加剂
解题思路：化学污染指食品中含有的有害化学物质，如农药残留、重金属和非法添加的化学添加剂。
5.食品加工过程中常见的物理污染包括______、______、______等。
答案：金属异物、玻璃碎片、纤维
解题思路：物理污染是指食品中不期望存在的物理形态的异物，如金属、玻璃或纤维等。
6.食品加工过程中常见的生物毒素包括______、______、______等。
答案：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、肉毒素
解题思路：生物毒素是由微生物产生的有毒物质，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和肉毒素等，对食品安全构成威胁。
7.食品加工过程中常见的农药残留包括______、______、______等。
答案：有机氯农药、
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