食品企业低温肉制品加工工艺操作要点解析要点.docVIP

食品企业低温肉制品加工工艺操作要点解析要点

一、肉制品解冻

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

1、常用解冻方式

1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80%～90%，风的流速：1～1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。

2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4)微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：

①解冻速度快，节省能耗；

②保证营养性，提高肉品品质；

③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；

④能量利用率高，解冻均匀；

⑤安全卫生；

⑥操作简便，占地面积小；

⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2、解冻注意事项

1)码放的肉不能过多；

2)防止交叉污染；

3)环境温度不能过高；

4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；

5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

二、肉制品分割

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12%最佳。(我公司要求低于15℃)。

分割满桶车后立即送0～4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75%、脂肪4%、蛋白质21%，用来生产无淀粉火腿类高档产品；

分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5%，一般组织水分72%、脂肪8%、蛋白质20%，用来生产优级熏煮香肠；分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15%，一般组织水分63%、脂肪20%、蛋白质17%，用来生产普通级熏煮香肠；眼可见脂肪20%，一般组织水分55%、脂肪28%、蛋白质17%，眼可见脂肪30%，一般组织水分55%、脂肪35%、蛋白质15%，用来生产普通级熏煮香肠；用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7%～30%。

三、肉制品腌制

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

四、绞肉

1、绞肉前准备

1)绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。

2)绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。

3)绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。

4)原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。

2、绞肉操作

1)绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孑L板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧磨擦大，肉温升高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。

2)绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。

3)清洗：每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。

4)安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。

5)绞肉机的转数：一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水。

五、肉制品斩拌

1、斩拌前的准备

1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。

2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。

3)冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。

2、斩拌前操作

1)基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达