米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析.pdfVIP

年1111月月

第第4545卷卷第第2121期期食品研究与开发应用技术应用技术

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.21.018

米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析

11，22，31，2*41，211

韦木兰，郝俊光，张龙，祁岑，侯慧，范和良，黎树君，古荣先

（1.北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室，广西钦州

535011；2.北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室，广西钦州535011；

3.广西天龙泉酒业有限公司，广西河池547000；4.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁535000）

摘要：为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式，利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒，开发一款米香型桑椹配制酒。以

色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化米香型

桑椹配制酒的配方，并对其进行品质分析。结果表明：米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加

量7.42g/100mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21U/mL，花色苷含量125.61mg/L，总酸含量11.29g/L，总糖含量

99.19g/L，酒精度15.40%vol，对应感官评分为91.3，含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发

性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。

关键词：米香型白酒；桑椹；配制酒；配方；品质分析

FormulaOptimizationandQualityAnalysisofRice‐FlavoredMulberryWine

11，22，31，2*41，2

WEIMulan，HAOJunguang，ZHANGLong，QICen，HOUHui，FANHeliang，

LIShujun，GURongxian11

（1.GuangxiCollegeandUniversityKeyLaboratoryofHigh‐valueUtilizationofSeafoodandPreparedFoodin

BeibuGulf，CollegeofFoodScienceandEngineering，BeibuGulfUniversity，Qinzhou535011，Guangxi，

China；2.QinzhouKeyLaboratoryofFoodFlavorAnalysisandControl，CollegeofFoodScienceand

Engineering，BeibuGulfUniversity，Qinzhou535011，Guangxi，China；3.GuangxiTianLongquanWine

Co.，Ltd.，Hechi547000，Guangxi，China；4.CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，Guangxi

University，Nanning535000，Guangxi，China）

Abstract：Inordertobroadentheformsofdeep‐processedmulberryproductsinLuocheng，arice‐flavored

mulberrywinewasdevelopedusing‘Yueshenda10’mulberriesandrice‐flav