《食品营养学》 课件 第二章 食品的营养成分.pdf

食品营养学

第二章

食品的营养成分

第一节碳水化合物

第二节脂类

目第三节蛋白质

录第四节维生素

第五节矿物质

第六节水

01第一节碳水化合物

碳水化合物

◼营养是人体组织细胞进行生长发育、修补更新组织，制造各种体液、调节新陈代谢、

维持生理功能所必需的物质。

◼人体需要的营养有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。

◼碳水化合物：又称糖，由碳、氢、氧以2:1氢氧比组成，可用通式CHO来表示。

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化学本质为多羟基醛类或酮类化合物，与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质。

◼分类：

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

多糖：淀粉、糖原、纤维素

◼食物中的碳水化合物：

人可以吸收利用的有效碳水化合物

人不能消化的无效碳水化合物

一、糖的消化和吸收

食物中的糖类主要是植物淀粉和动物糖原两类可消化吸收的多糖、少量蔗糖、麦芽糖、异

麦芽糖和乳糖等寡糖或单糖。

STEP在小肠被胰液中的淀粉STEP

03

01酶进一步水解生成麦芽糖。

小肠黏膜刷毛缘的麦芽糖酶、

糖首先在口腔被唾液

乳糖酶和蔗糖酶水解为葡萄糖、

中的淀粉酶（-amylase）

STEP果糖、半乳糖，这些单糖可被小

部分水解-1,4糖苷键。02

肠细胞吸收。

+

糖类的吸收是一个主动耗能的过程，由特定载体介导并伴随转运，不受胰岛素的调控。而食

物中的纤维素因人体缺乏−糖苷酶无法被分解利用，但能通过刺激肠蠕动促进消化健康，对于身体

健康也是必不可少的。

二、碳水化合物的生理功能

（1）碳水化合物（糖）的主要功能是供给热

能，是人体主要的能量营养素。

（2）构成细胞和组织：存在于每个细胞中，

含量2%-10%，以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖

形式分布于细胞膜、细胞器膜、细胞质以及

细胞间质中。

（3）节省蛋白质：碳水化合物不足时，机体

会动用蛋白质供能，影响蛋白质合成和组织

更新。

二、碳水化合物的生理功能

（4）合成脂肪，影响脂肪代谢。

（5）维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是大脑

正常功能必需的营养素，血糖下降会致脑细

胞功能受损，出现头晕等症状甚至昏迷。