《食品营养学》 课件 第1--3章 人体组成与健康标准 --- 食物中的生物活性物质.pptx

;;;;一、人体的组成;;一、人体的组成;;一、人体的组成;;一、人体的组成;一、人体的组成;;一、人体的组成;;;一、人体健康标准;一、人体健康标准;二、影响身体健康的因素;;;;;;碳水化合物;一、糖的消化和吸收;;（4）合成脂肪，影响脂肪代谢。

（5）维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是大脑

正常功能必需的营养素，血糖下降会致脑细胞功能受损，出现头晕等症状甚至昏迷。

（6）解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如胆红素）结合进而解毒。

（7）一些碳水化合物具有特殊的生理活性。;三、碳水化合物的来源;三、碳水化合物的来源;;;;;;;一、脂类的主要功能;一、脂类的主要功能;;（3）胆固醇及其衍生物是重要的生物活性物质：人体缺少胆固醇时，细胞膜就会遭到破坏，噬

异变细胞—— 白细胞的活性减弱，不能有效地识

别、杀伤和吞噬包括癌细胞在内的变异细胞，人体就会患癌症、抑郁症等疾病，而且易衰老。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑猝死的主要因素，通常称之为“坏胆固醇”。;（4）促进脂溶性维生素等营养素的吸收。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素如维生素A、D、E、K等，只有通过溶于脂肪中才能被吸收利用。

（5）参与信号识别和免疫。脂肪在体内还构成生物活性物质，在细胞识别、信号传递中起重要作用。

（6）供给必需脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，但又是人体所必需的，具有多种生理功能，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作

“必需脂肪酸”。;;二、脂类的消化和吸收;二、脂类的消化和吸收;三、血浆脂蛋白组成和功能;;;;（5）高脂血症;;;五、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;人体除了从食物中摄取脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，称为非必需脂肪酸。但有些

脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，称之为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。;;五、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;;;五、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;;;五、饱和脂肪酸和不饱和脂???酸;五、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;;;六、怎样摄取脂肪酸;世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）郑重建议，食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比应为1∶1∶1，其中多不饱和脂肪酸中包括亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸虽然也是一种必需脂肪酸，但是人体的摄入量已经过剩了。亚油酸和α-亚麻酸在人体内争夺同样的酶才能被转化，亚油酸吃得太多了，α-亚麻酸就得不到足够的酶进行转化。所以，必须控制亚油酸和α-亚麻酸摄入量的比值，世界卫生组织推荐标准：ω-6、ω-3之比应小于6∶1。但目前已严重偏离，达25∶1，甚至30∶1。;;;;;;一、多肽及蛋白质;一、多肽及蛋白质;一、多肽及蛋白质;;二、蛋白质的消化和吸收;;;二、蛋白质的消化和吸收;二、蛋白质的消化和吸收;;;三、蛋白质的功能;;三、蛋白质的功能;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;二、维生素的种类;三、脂溶性维生素;三、脂溶性维生素;;三、脂溶性维生素;三、脂溶性维生素;;三、脂溶性维生素;;三、脂溶性维生素;维生素D3则由大多数高级动物的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线（波长265～228nm）照射转变而成。维生素D3是生物活性最高的一种维生素D。维生素D主要指维生素D3，如果人体接受阳光直射皮肤4～6h，自身合成的维生素D3就基本能满足人体需要。维生素D3是脂溶性的，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶剂中，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，但在酸性条件下则逐渐分解破坏。一般食物烹调过程中不会损失，但脂肪酸败时可以引起维生素D3的破坏。;三、脂溶性维生素;;三、脂溶性维生素;;;三、脂溶性维生素;;三、脂溶性维生素;三、脂溶性维生素;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;一、概 述;一、概 述;一、概 述;;三、各种矿物质的功能;;三、各种矿物质的功能;;三、各种矿物质的功能;;三、各种矿物质的功能;;三、各种矿物质的功能;三、各种矿物质的功能;1.碘的吸收

成人含碘20～50mg，80%～90%来自食物。食物中的碘化物还原成碘离子后在消化道经肠上皮细胞进入血浆，几乎完全被吸收。胃肠内含有钙、氟、镁等元素不利于碘的吸收，蛋白质与热量不足时，胃肠对碘的吸收也不好。被吸收的碘一部分被甲状腺上皮细胞摄取，被摄取的碘离子将被过氧化酶氧化成为元素碘，再由碘化酶作用与甲状腺蛋白结合而后储