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2024年白酒酿造技术师知识考试题库与答案

一、选择题

1.白酒酿造中，以下哪种微生物对糖化起主要作用？

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：C。霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖，在白酒酿造的糖化过程中起主要作用。酵母菌主要是将糖转化为酒精；细菌在白酒酿造中也有一定作用，但不是糖化的主要微生物；放线菌在白酒酿造中的作用相对不突出于糖化环节。

2.大曲的培养温度一般分为三个阶段，其中高温阶段的温度范围通常是：

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-70℃

D.70-80℃

答案：B。大曲培养的高温阶段温度一般在50-60℃，这个温度范围有利于形成大曲特有的香味物质和培养特定的微生物群落，对白酒风味的形成有重要影响。40-50℃一般处于中温阶段；60-70℃及70-80℃超出了大曲正常培养的温度范围。

3.白酒酿造原料高粱中，哪种成分含量高有利于出酒率和酒质？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.单宁

答案：A。高粱中淀粉含量高有利于出酒率和酒质，淀粉在微生物的作用下可转化为糖，进而发酵生成酒精。蛋白质含量过高会使发酵过程中产生过多杂醇油等有害物质；脂肪在发酵过程中不易被微生物利用，还可能影响发酵的正常进行和酒的品质；单宁适量对白酒风味有一定贡献，但不是决定出酒率和酒质的主要成分。

4.浓香型白酒的主体香成分是：

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：A。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，赋予浓香型白酒浓郁的香气和典型的风味特征。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等也是白酒中的香气成分，但不是浓香型白酒的主体香。

5.清蒸清楂工艺主要用于酿造哪种类型的白酒？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：C。清蒸清楂工艺是清香型白酒酿造的典型工艺，该工艺特点是原料和辅料单独清蒸，发酵过程清楂发酵，有利于保证清香型白酒清香纯正的风味。酱香型白酒采用多次蒸煮、堆积发酵等复杂工艺；浓香型白酒多采用混蒸混楂工艺；米香型白酒有其独特的半固态发酵工艺。

6.白酒发酵过程中，酒精发酵的最适温度范围是：

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：C。在白酒发酵中，酒精发酵的最适温度范围一般是25-30℃。在这个温度下，酵母菌的活性较强，发酵速度适中，能较好地将糖转化为酒精，同时有利于生成各种风味物质。温度过低，发酵速度缓慢；温度过高，可能会使酵母菌活性受到抑制，还会产生较多的副产物影响酒质。

7.以下哪种方法不属于白酒的老熟方法？

A.自然老熟

B.微波老熟

C.高温老熟

D.氧化老熟

答案：C。常见的白酒老熟方法有自然老熟，即通过长时间储存使酒的风味更加醇厚；微波老熟是利用微波技术加速酒的老熟进程；氧化老熟是让酒与适量的氧气接触发生氧化反应改善酒质。高温老熟并不是一种被广泛认可的老熟方法，高温可能会使酒中的一些成分过度挥发或发生不良反应，影响酒的品质。

8.白酒酿造中，“看花摘酒”是根据什么来判断酒的质量和酒度的？

A.酒花的大小和消失速度

B.酒的颜色

C.酒的气味

D.酒的口感

答案：A。“看花摘酒”是白酒酿造中的一项重要技艺，是根据酒花的大小和消失速度来判断酒的质量和酒度。不同酒度的酒，酒花的大小、均匀程度和消失速度不同。酒的颜色、气味和口感虽然也是判断酒质的重要方面，但不是“看花摘酒”的依据。

9.白酒中甲醇主要来源于：

A.原料中的果胶

B.发酵过程中的杂菌污染

C.蒸馏设备的材质

D.储存容器的材质

答案：A。白酒中甲醇主要来源于原料中的果胶，果胶在微生物酶的作用下分解产生甲醇。发酵过程中的杂菌污染可能会产生其他有害物质，但不是甲醇的主要来源；蒸馏设备和储存容器的材质一般不会直接导致甲醇的产生。

10.以下哪种白酒香型的发酵周期最长？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：A。酱香型白酒的发酵周期最长，一般需要一年左右，经过多次蒸煮、发酵、取酒等过程。浓香型白酒发酵周期一般为60-90天；清香型白酒发酵周期相对较短，多为28天左右；米香型白酒发酵周期更短，一般在7-15天。

二、判断题

1.白酒酿造中，使用的水越纯净越好。（×）

虽然水质对白酒酿造很重要，但并非越纯净越好。水中适量的矿物质等成分对微生物的生长和发酵过程有积极作用，完全纯净的水缺乏这些有益成分，可能会影响白酒的风味和品质。

2.大曲是一种纯种培养的糖化发酵剂。（×）

大曲是采用自然接种的方式，利用自然界中的多种微生物进行培养而成的糖化发酵剂，并非纯种培养。它包含了霉菌、酵母