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餐饮业食品安全管理制度及执行方案

TOC\o1-2\h\u32185第一章食品安全管理制度概述 4

318521.1食品安全管理制度的定义与意义 4

103941.1.1定义 4

58681.1.2意义 4

287591.2食品安全管理制度的法律法规依据 4

164191.2.1法律依据 4

84531.2.2法规依据 5

82561.2.3政策依据 5

17628第二章食品原料采购与储存管理 5

62262.1原料采购质量控制 5

85742.1.1供应商选择 5

258552.1.2原料采购流程 5

962.1.3原料质量控制措施 5

132502.2原料储存与保鲜 6

90872.2.1储存设施 6

100592.2.2储存要求 6

43042.2.3原料保鲜措施 6

275772.3原料进货验收与记录 6

291862.3.1进货验收流程 6

168382.3.2记录管理 6

29587第三章食品加工过程管理 7

245963.1食品加工场所卫生要求 7

95403.1.1场所环境 7

174813.1.2设施设备 7

121413.1.3排水系统 7

65503.1.4通风换气 7

30173.1.5防虫防鼠 7

186493.2食品加工操作规范 7

96363.2.1原料处理 7

98563.2.2加工工艺 7

93763.2.3加工工具 7

53343.2.4操作人员卫生 8

323543.3食品加工过程中的卫生防护 8

259543.3.1食品原料防护 8

38163.3.2食品加工场所防护 8

231583.3.3食品加工过程防护 8

13403第四章食品销售与服务管理 8

292324.1食品销售场所卫生管理 8

47554.1.1场所环境 8

118904.1.2设施设备 8

9434.1.3卫生制度 9

270324.2食品销售过程中的卫生防护 9

98344.2.1食品陈列 9

15354.2.2食品包装 9

164024.2.3食品销售 9

303554.3餐饮服务过程中的食品安全 9

59694.3.1食品原料采购 9

207364.3.2食品加工 9

220584.3.3餐具清洗消毒 9

241234.3.4食品保温、保鲜 10

135174.3.5食品配送 10

1146第五章食品安全管理组织与责任 10

318005.1食品安全管理组织结构 10

322205.1.1餐饮企业应建立食品安全管理组织，负责组织、协调和监督企业的食品安全管理工作。 10

99235.1.2食品安全管理组织应由企业高层管理人员、食品安全管理人员、相关部门负责人及食品安全专业人员组成。 10

105685.1.3食品安全管理组织应设立食品安全委员会，负责制定食品安全政策、规划、计划和措施，以及监督执行情况。 10

220115.1.4食品安全管理组织应设立食品安全管理部，负责具体的食品安全管理工作，包括食品安全风险监测、食品安全调查处理等。 10

284935.2食品安全管理责任分配 10

206115.2.1企业法定代表人或负责人为食品安全第一责任人，对企业的食品安全工作负总责。 10

171685.2.2食品安全管理组织成员应按照职责分工，承担相应的食品安全管理责任。 10

40505.2.3食品安全管理部负责人对食品安全管理工作的实施负直接责任。 10

183055.2.4食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和技能，对食品安全管理工作的有效性负责。 10

258605.2.5各相关部门负责人应对本部门食品安全管理工作的落实负直接责任。 10

90775.3食品安全管理培训与考核 10

136005.3.1餐饮企业应定期组织食品安全管理培训，提高员工食品安全意识和技能。 10

90495.3.2培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作规程等。 11

42095.3.3培训对象应包括企业全体员工，重点培训食品安全管理人员和关键岗位人员。 11

321425.3.4食品安全管理培训应建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。 11

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