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食品化学

第三章脂肪1;脂类Lipid;3.1.1脂类的分类;表：脂类的分类;3.1.2脂肪酸的结构和分类;表：脂肪酸的分类;脂肪酸的数字命名法;脂肪酸分子〔双键顺式结构〕;γ-亚麻酸;双键的位置：不饱和脂肪酸;α-亚麻酸和γ-亚麻酸;EPA〔ω-3，20：5〕;DHA〔ω-3，22：6〕;要求：了解常见脂肪酸;2酰基甘油〔Acylglycerols〕;酰基甘油的命名;食品油脂的脂肪酸构成;3油脂的物理性质;油脂的物理性质(续);油脂的物理性质：结晶特性;三种主要晶型的比较;图：三酰基甘油的三种晶型;油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列;图：酰基甘油的可能分子排列;三种晶型的转化;可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯;可可脂的晶型与熔点;各种同质多晶体的熔点;图：脂肪的β’晶型;油脂的物理性质：固体脂肪指数;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;脂肪的可塑性和起酥性;不同脂肪的固体脂相对含量;3.1.1脂类的分类;表：脂肪酸的分类;脂肪酸的命名;酰基甘油的命名;图：三酰基甘油的三种晶型;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;3.3脂肪在储藏加工中的变化;3.3.1.1油脂的自动氧化反响;自动氧化链反响机理：链的引发;自由基的产生;自动氧化链反响机理：链的增殖;自动氧化链反响机理：链的终止;油酸的分子结构;油酸的自动氧化历程(1);油酸的自动氧化历程(2);亚油酸的分子结构;亚油酸的自动氧化历程(1);亚油酸的自动氧化历程(2);γ-亚麻酸;亚麻酸的氧化〔1〕;亚麻酸的氧化〔2〕;脂肪酸的氧化产物;总结：自动氧化反响的历程;EPA〔ω-3，20：5〕;DHA〔ω-3，22：6〕;3.2.1.2酶促氧化;脂氧合酶催化的氧化反响(1);脂氧合酶催化的氧化反响(2);脂氧合酶催化的氧化反响(3);3.2.1.3光敏氧化;光敏氧化中的过渡态;表：几种氧化反响的比较;氢过氧化物的分解;3.3.1.5脂肪氧化的影响因素;脂肪脂肪酸和甘油酯的组成;表：吸引H原子的能量需求;脂肪酸25℃下的诱导期和氧化速率;水分活度;环境温度;氧气供给;光照和射线;金属催化剂;抗氧化剂;游离基去除剂的机理;常用抗氧化剂(1);常用抗氧化剂(2);常用抗氧化剂(3)生育酚;常用抗氧化剂(3)抗坏血酸;抗氧化剂的使用本卷须知;抗氧化剂与促氧化剂;3.3.2脂肪的水解;脂肪的水解;3.3.3油脂在加热后的变化;3.3.3油脂在加热后的变化;丙烯醛;不饱和脂肪的热分解;热聚合;Diels-Alder分子内聚合反响;水解和缩合;油脂过度加热后的总结果;油脂在空气中加热后的变化;3.4油脂的质量评价和相关参数;其他测定指标;3.5油脂的加工处理;3.5.1油脂的精炼;3.5.2油脂的氢化;油脂氢化的机理;亚麻酸〔18：3〕氢化的产物;3.5.3油脂的酯交换反响;随机酯交换(1);随机酯交换(2);随机酯交换(3);A;定向酯交换;3.5.4油脂的组分别离;3.6其他重要复合脂类物质;卵磷脂的结构;胆固醇的结构;脂肪替代物;本章思考题;本章思考题〔续〕