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西式面点师试题库（含参考答案解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、饭店企业

C、厨房

D、任何企业

正确答案：C

答案解析：在厨房范围内，菜点成本主要是指构成产品的原料耗费之和。在厨房这个特定场景中，对菜点成本进行核算时，关注的就是制作菜品所用到的各种原料的成本总和。而商业范围较宽泛，不仅仅局限于菜点成本；任何企业范围过大，不具有针对性；饭店企业虽然也涉及菜点成本，但相比之下厨房更直接体现菜点原料耗费情况。

2.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。

A、烤箱温度低

B、酵母用量过大

C、糖含量多

D、最后醒发时间短

正确答案：D

答案解析：最后醒发时间短会影响面包的膨胀和组织形成，导致面包内部组织粗糙。糖含量多一般会使面包更柔软且有助于上色等；烤箱温度低主要影响面包的烘焙程度，可能导致面包未熟透等情况，但对内部组织粗糙影响较小；酵母用量过大可能会使面包发酵过度等，但通常不是导致内部组织粗糙的直接原因。

3.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸烤结合

C、蒸制

D、冷冻搅拌

正确答案：A

答案解析：泡夫制品制作时，将黄油、水或牛奶煮沸后烫制面粉搅入鸡蛋等制成面糊，然后通过成形，最后进行烤制或炸制而成。蒸制、冷冻搅拌、蒸烤结合均不符合泡夫制品的制作流程。

4.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()

A、下一步工序的进行

B、成形操作的进行

C、面团体积膨大、柔软

D、面团组织更加细腻

正确答案：A

5.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、糖分少

B、结构细腻

C、结构紧密

D、面筋含量高

正确答案：C

答案解析：硬质面包特点是内部组织水分少、结构紧密、结实，面筋含量高并不是其主要特点来描述其质地紧密结实的状态，糖分少不是其与质地相关的典型特征，结构细腻与硬质面包内部组织结实的特点不符。

6.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久

A、动作要快

B、动作要缓

C、动作要猛

D、动作要急

正确答案：A

答案解析：清酥制品成形时动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。因为清酥面坯质地酥松，放置时间长会导致面坯变软、油脂渗出等问题，影响制品的成形和品质，所以动作要迅速完成操作。

7.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

8.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

A、食用温度

B、器皿

C、杯子

D、调味酒

正确答案：B

答案解析：木司的定型与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。杯子只是器皿的一种，表述不全面；调味酒与木司定型关系不大；食用温度主要影响口感等，并非直接与定型相关。而器皿包含了各种用于盛放木司的容器等，对其定型起着重要作用，比如不同形状的器皿会影响木司最终呈现的形状。

9.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、排

B、油脂蛋糕

C、清酥面坯

D、清蛋糕

正确答案：D

10.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()

A、蛋白质

B、营养物质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

答案解析：自然界中的食物虽然营养丰富，但没有一种食物能包含人类所需的全部营养物质。蛋白质、维生素、矿物质等都是营养物质的一部分，每种食物所含的营养成分各有侧重，所以自然界不存在一种食物含有人类需要的全部营养物质。

11.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()

A、优雅

B、亮丽

C、靓丽

D、夸张

正确答案：A

答案解析：食品造型构图应考虑色彩的和谐、优雅。靓丽和亮丽侧重于色彩的鲜艳夺目，夸张不符合食品造型构图应遵循的原则，而优雅能体现出食品造型构图在色彩搭配等方面给人带来的一种舒适、美观、有格调的感觉，所以应选优雅。

12.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B

答案解析：色相是色彩的首要特征，是区别各种不同色彩的最准确的标准。它体现的是色彩质的区别，而非量或数的区别。比如红色、蓝色、绿色等不同的色相，有着本质上的差异。

13.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷

A、必须抹油

B、不能抹油

C、可以抹油

D、少许抹油

正确答案：B

答案解析：分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内不能抹油，因为戚风蛋糕依