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广式烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种是典型广式香料？

A.花椒B.八角C.桂皮D.沙姜

答案：D

2.广式烧腊中，烧鹅主要用什么酱料腌制？

A.海鲜酱B.柱侯酱C.叉烧酱D.烧鹅酱

答案：D

3.白切鸡一般选用什么鸡？

A.三黄鸡B.清远鸡C.乌鸡D.柴鸡

答案：B

4.广式肠粉的主要原料是？

A.面粉B.玉米粉C.大米粉D.糯米粉

答案：C

5.以下哪种属于广式靓汤？

A.冬瓜排骨汤B.人参鸡汤C.椰子鸡汤D.鱼头豆腐汤

答案：C

6.煲仔饭中常见的“腊味”不包括？

A.腊肠B.腊肉C.腊鸭D.腊牛肉

答案：D

7.广式早茶中，虾饺的主要馅料是？

A.猪肉B.虾肉C.牛肉D.鱼肉

答案：B

8.炒河粉要用到哪种油比较香？

A.花生油B.大豆油C.玉米油D.橄榄油

答案：A

9.以下哪个是广式点心？

A.驴打滚B.榴莲酥C.糖火烧D.肉夹馍

答案：B

10.广式清蒸鱼一般蒸多久合适（以鲈鱼为例）？

A.5分钟B.8分钟C.15分钟D.20分钟

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的广式调味料有（）

A.蚝油B.鱼露C.豉油D.南乳汁

答案：ACD

2.广式经典菜品有（）

A.糖醋鲤鱼B.东江酿豆腐C.咕噜肉D.回锅肉

答案：BC

3.制作广式叉烧可以选用的肉有（）

A.五花肉B.里脊肉C.梅花肉D.牛腩

答案：ABC

4.广式靓汤的特点有（）

A.食材多样B.火候足C.营养丰富D.味道清淡

答案：ABC

5.以下属于广式糕点的有（）

A.鸡仔饼B.苏式月饼C.老婆饼D.双皮奶

答案：ACD

6.广式烹饪常用的刀法有（）

A.直刀B.片刀C.斜刀D.滚刀

答案：ABC

7.广式海鲜烹饪方式常见的有（）

A.清蒸B.白灼C.红烧D.油炸

答案：AB

8.以下搭配属于广式早茶常见组合的有（）

A.肠粉+豆浆B.虾饺+烧麦C.油条+粥D.包子+牛奶

答案：ABC

9.广式煲仔饭配菜可以有（）

A.青菜B.鸡蛋C.香菇D.榨菜

答案：ABC

10.能体现广式烹饪注重食材新鲜的菜品有（）

A.白切鸡B.清蒸虾C.炒时蔬D.菠萝咕咾肉

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.广式烹饪中，火候只有大火和小火两种。（）

答案：错

2.做广式肠粉一定要加明矾。（）

答案：错

3.广式烧腊必须用果木炭火烤制。（）

答案：错

4.白切鸡煮好后要立刻放入冰水中。（）

答案：对

5.广式靓汤只能用砂锅煲制。（）

答案：错

6.广式点心都要放很多糖。（）

答案：错

7.炒河粉时要快速大火翻炒。（）

答案：对

8.广式清蒸鱼出锅后要倒掉盘中汤汁。（）

答案：对

9.煲仔饭的米饭不能太软烂。（）

答案：对

10.广式烹饪中香料用得越多越好。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述广式白切鸡的制作要点。

答案：选清远鸡，鸡洗净。锅中水加葱姜、料酒烧开，放入鸡小火浸煮至熟，期间多次提鸡放血水。捞出立刻放入冰水中，斩件装盘，配姜蒜汁食用。

2.广式靓汤的食材搭配原则是什么？

答案：根据季节选食材，注重荤素搭配，如肉类搭配蔬菜、菌菇等。食材性味要协调，寒热平衡。还要考虑营养互补，让汤营养丰富、滋味鲜美。

3.炒河粉如何防止粘锅？

答案：先将河粉散开，避免粘连。锅烧热后下油，油热后再下河粉。用筷子辅助翻炒，动作要快。也可适当加入少量水，但不能太多，保持河粉干爽。

4.制作广式叉烧的关键步骤有哪些？

答案：选五花肉或里脊肉，用叉烧酱、料酒、生抽、蜂蜜等腌制入味。烤箱预热，将肉放入烤制，中途翻面并刷蜂蜜水，让叉烧上色均匀，烤至外皮微焦、内部熟透。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.广式烹饪如何在保持传统特色的同时适应现代健康饮食需求？

答案：减少油脂和盐分使用，如改良烧腊制作减少用油量。增加新鲜蔬果比例，调整菜品搭配。创新烹饪方式，采用蒸、煮等健康方式，推出低卡粤菜。

2.谈谈广式早茶文化对广东饮食文化的重要意义。

答案：早茶文化是广东饮食文化代表，汇聚多样点心美食