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2024年烹饪营养基础模拟习题与参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。

A、160°C

B、170°C

C、180°C

D、150-200°C

正确答案：D

答案解析：油温在150-200°C时炒或炸的食品营养素保存率较高。当油温过高时，会导致食物表面迅速脱水碳化，使营养素大量损失，并且可能产生有害物质。而在150-200°C这个区间相对能较好地保存食物中的营养素。

2.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A、奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

正确答案：A

答案解析：奶类中维生素C含量相对较少，叶菜类、水果类通常富含维生素C，绿茶类也含有一定量的维生素C。

3.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈

A、蝌蚪形

B、圆形或卵圆形

C、杆形

D、丝状

正确答案：D

答案解析：多细胞真菌由菌丝和孢子组成，呈丝状，所以答案选D。多细胞真菌具有独特的丝状形态结构，与选项中其他形态明显不同，其丝状结构有利于在环境中生长和获取营养等。

4.在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、水果类

B、豆类

C、水产类

D、谷类

正确答案：D

答案解析：谷类是我国膳食中供给热能最主要的来源。谷类食物富含碳水化合物，碳水化合物在体内经消化吸收后可转化为葡萄糖，为人体提供能量，而且谷类在我国居民的日常饮食中摄入量较大，所以是供给热能最主要的来源。水产类、豆类、水果类虽然也能提供一定能量，但相比谷类不是最主要的热能来源。

5.膳食能量最经济的来源是

A、粮食

B、肉类

C、盐类

D、油脂

正确答案：A

答案解析：粮食是膳食能量最经济的来源。粮食富含碳水化合物，碳水化合物在体内能较为高效地转化为能量，且其价格相对肉类、油脂等更为低廉，能以较低成本提供大量能量。而肉类主要提供蛋白质等营养成分，油脂主要提供脂肪，盐类主要起调味等作用，都不是最主要的能量来源。

6.()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。

A、镉

B、汞

C、铅

D、多环芳烃类

正确答案：B

答案解析：汞是一种具有显著人为污染来源的重金属，在汞矿开采、冶炼过程中会有大量汞进入环境。氯碱生产、造纸等工业产生的三废中也含有汞，对环境造成污染。而镉、铅虽然也有工业来源的污染，但题干描述的特征更符合汞的污染情况。多环芳烃类主要来源于不完全燃烧等过程，与题干所描述的工业来源不符。

7.()是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。

A、运动的生热效应

B、静息代谢率

C、动息代谢率

D、食物的生热效应

正确答案：B

答案解析：静息代谢率是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。运动的生热效应是指运动过程中，由于身体活动而额外产生的能量消耗。食物的生热效应是指进食后，身体消化、吸收、转运和代谢食物所消耗的能量。而动息代谢率并不是一个标准的能量代谢术语。

8.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。

A、碘

B、铁

C、镁

D、锌

正确答案：A

答案解析：呆小病是由于婴幼儿时期甲状腺激素分泌不足引起的，而碘是合成甲状腺激素的重要原料，严重缺碘会导致甲状腺激素合成不足，从而引发呆小病。铁主要参与血红蛋白合成等；镁参与多种生理代谢过程；锌对生长发育等有重要作用，但与呆小病的直接关系不大。

9.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。

A、稻草

B、碘化物

C、锌化物

D、碱

正确答案：B

10.副溶血性弧菌不耐高温,()经1分钟即可杀灭。

A、50°C

B、60°C

C、70°C

D、80°C

正确答案：D

11.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。

A、加工性食品

B、干货制品

C、植物性食品

D、动物性食品

正确答案：B

答案解析：干货制品只是食品的一种保存形式，不是按照食品性质和来源的分类。植物性食品、动物性食品是按照食品的来源分类；加工性食品是按照食品的加工状态等性质分类。

12.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

A、多糖

B、单糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：C

答案解析：胰淀粉酶能将淀粉分解为麦芽糖。淀粉属于多糖，在淀粉酶作用下初步水解为麦芽糖，麦芽糖再进一步水解为葡萄糖等单糖。所以答案选C。

13.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的15%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：C

14.采取()措施,不能控制细菌生长。

A、防腐

B、灭菌

C、消毒

D、加氧

正确答案：