1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用【本节聚焦】什么是传统发酵技术？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个是酸味柔和、口感绵长的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同?从社会中来

一、发酵与传统发酵技术资料1:夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料2:1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

一、发酵与传统发酵技术阅读P4-5，思考1.发酵的概念、原理和类型有哪些？2.什么是传统发酵技术？3.传统发酵技术的产品有哪些？

(1)概念：(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物(3)类型：好氧发酵（需氧发酵）厌氧发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸发酵指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。一、发酵与传统发酵技术1.发酵：

一、发酵与传统发酵技术2.传统的发酵技术：(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)缺点①生产条件不易控制②容易受杂菌污染③生产效率较低④产物不单一等一、发酵与传统发酵技术2.传统的发酵技术：

正在进行发酵的豆腐坯（长出白毛）腐乳的制作红油腐乳辣椒面霉豆腐毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度15-18℃，能产生蛋白酶和脂肪酶蛋白质小分子的肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉、毛霉（起主要作用）

直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分，抑制微生物生长、防止腐败变质加卤汤瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点让豆腐长出毛霉制作腐乳过程让豆腐长出毛霉含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长

异养厌氧型空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①分布：②代谢类型：③种类：二、制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种：(2)制作原理：乳酸菌

亚硝酸盐的含量低食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。(3)材料用具：

配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵①调味；②抑制微生物生长：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；创造无氧环境将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；不影响乳酸菌等微生物的生命活动用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并煮沸，冷却待用；(4)方法步骤：

泡菜坛只能装八成满的原因a.初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。b.泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。c.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。

如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；③根据亚硝酸盐的含量来评定；④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。(