地方风味名菜制作 项目三 四川风味名菜实训.pptx

名菜制作;;;;;点击跳过情境;先秦时期，巴蜀地区就有鼎、罐、杯、盘、碗、簋、壶等烹制美食时需要使用的器具。;西汉时期，四川菜已经初具规模。;扬雄的《蜀都赋》中有“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”的描述。从中可以看出，四川菜在当时就已经注重调味且用料广泛。;隋唐时期，四川菜的烹饪技法日益精良，菜品更加丰富，这在一些著名诗人的作品中就有所体现。

例如，杜甫用“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”的诗句赞美四川厨师的高超烹饪技艺。;两宋时期，四川饮食文化开始向外发展。四川以外的地方开始出现了专门烹制四川菜的餐馆。;明清时期，四川厨师开始用辣椒调味，烹饪技法更加丰富多样，如炒、爆、煸、炝、炸等。此外，在这一时期大批官员进入四川，并带来了大量厨师，使得四川菜得到进一步发展。;清代以后，四川菜逐渐成为极具地方风味的菜系。;中华人民共和国成立后，四川采取了多种措施发展餐饮业，成立了一批大型餐饮企业，并实施了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略，使得四川菜得到了快速发展。;一、四川菜概述;;二、四川菜的特点;;二、四川菜的特点;二、四川菜的特点;三、四川菜的分类;三、四川菜的分类;三、四川菜的分类;;三、四川菜的分类;;四、四川菜的代表菜品;;;;;;;;;鱼香味是采用特色调制手法调制而成的，是川菜的主要传统味型之一，现被各地广泛应用。;调制鱼香味汁的主要调料有精盐、味精、白糖、酱油、醋、泡椒、姜、蒜、葱等。

其中，泡椒应去蒂、去籽，剁成细末；

姜、蒜应去皮，剁成细末。;调制凉菜的鱼香味汁时，应先放精盐、味精、白糖、酱油、醋等，并搅拌均匀，调出咸鲜酸甜味，再加其他调料；

调制热菜的鱼香味汁时，可先将泡椒、姜、蒜、葱炒香，再加入用其他调料调成的芡汁，用中火收汁，待汤汁浓稠且油亮时即可。;著名的鱼香味菜品有鱼香肉丝、鱼香排骨、鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香杏鲍菇等。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;谈到宫保虾球的起源，就不得不先说经典川菜——宫保鸡丁，而宫保鸡丁又与清代的一名大官——丁宝桢有一定的关系。

丁宝桢是贵州人，清代的进???，担任过长沙知府、山东巡抚、四川总督等，他因为做官刚正不阿，功绩卓著，在去世后被朝廷追赠为太子太保（官名）。;相传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，并喜欢辣味。在山东做官时，他曾让家厨在鲁菜“酱爆鸡丁”中加入辣椒，并对这道改良菜品非常满意。;后来在四川做官时，他又让家厨将鸡丁、红辣椒、花生米一起爆炒，烹制出一道非常美味的菜品。这道菜品后来逐渐出现在普通人家的餐桌上，并为人们所喜爱。

由于当时人们将太子太保尊称为“宫保”，人们为了纪念丁宝桢，就将丁宝桢创造的这道菜品命名为“宫保鸡丁”。;在流传的过程中，宫保鸡丁的烹饪技法不断地被传承和发扬。人们在此基础上创造出了宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐、宫保杏鲍菇等经典菜品。;;;;;;;;;;;;;;;;相传，清代时期，成都万福桥处有一家名为“陈兴盛饭铺”的餐馆。餐馆的老板姓陈，但很早就去世了，餐馆由老板娘经营。老板娘脸上有麻点，人们称她为陈麻婆。

当时，万福桥一带有许多贩夫走卒，他们是该餐馆的常客，经常买豆腐、牛肉等原料到该餐馆请陈麻婆代为加工。;陈麻婆长期烹制这些菜，形成了一套独特的烹饪方法，她烹制出来的菜品，色香味俱全。尤其是她烹??的豆腐，十分美味，深受人们喜爱，人们将她烹制的豆腐称为“陈麻婆豆腐”。

这道菜品味道鲜美，十分下饭，很快就流传至各地。;;;;;;;;;;;;;;相传，20世纪中叶，沙坪坝磁器口有一名姓王的屠夫，他每天把卖剩下的猪头肉、碎骨头、内脏等低价处理。;王屠夫的妻子张氏觉得可惜，于是她在肉铺子旁边支起小摊子，将猪头肉、猪骨、猪肺叶、肥肠等一起用小火煨制，并加入与老姜、花椒、料酒等，做成杂碎汤售卖。;一次偶然的机会，张氏在杂碎汤里放入血旺，发现血旺越煮越嫩，而且杂碎汤的味道也变得更加鲜美，受到很多人的喜爱。由于这道菜品是将生血旺现烫现吃，做法较为粗犷，遂取名毛血旺。;;;;;;;;;;;;;;;;;;采用烟熏技术处理食物，最早是为了防止食物腐败，这种技术常用于处理鱼类、兽类食材，如熏鱼、熏猪肉、熏牛肉等。;随着科学技术的发展，在防止食物腐败方面，冷冻冷藏技术逐渐替代了烟熏技术。;然而，由于采用烟熏技术处理后的食物具有独特的烟熏风味，时至今日，其依然受到很多人的喜爱。其中，熏鱼就是很多地方人们过年必备的菜品。;虽然我国的熏鱼技术历史悠久，但直到明代的《宋氏养生部》才有详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

古时人们制作熏鱼时，用烟熏是必不可少的步骤，而现在，随着烹饪技术的发展，很多厨师制作熏鱼，已经去除了用烟熏的步骤。他们使用各种调料，运用独特的烹饪技法，也能烹制出味道纯