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第63卷第9期湖北农业科学Vol.63No.9

第9期

2024年9月HubeiAgriculturalSciencesSep.，2024

曹文秀，白家瑞，李光英，等.青稞饼干工艺优化及其品质特性分析［J］.湖北农业科学，2024，63（9）：173-179，184．

青稞饼干工艺优化及其品质特性分析

曹文秀，白家瑞，李光英，张艳珍

（青海省轻工业研究所有限责任公司，西宁810699）

摘要：以青稞粉为原料，通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方，结合感官评价方法，考察其

青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响，并测定其微生物、理

化指标、营养指标。结果表明，当青稞粉和全麦粉质量比为3∶1、橄榄油添加量为20%、白砂糖添加量为

5%、奶粉添加量为10%时，青稞饼干感官评分达95.8分，电子舌味觉特征表现为甜味、酸味突出，且各项

检测指标均符合饼干相应的国家标准。在此工艺条件下所制成的青稞饼干表面呈金黄色、色泽均匀、口

感酥脆，具有浓郁的青稞香气。

关键词：青稞；饼干；响应面；感官评价；品质特性

中图分类号：TS213.22文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2024）09-0173-07

DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2024.09.029开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Processoptimizationandqualitycharacteristicsanalysisofhighlandbarleybiscuits

CAOWen-xiu，BAIJia-rui，LIGuang-ying，ZHANGYan-zhen

（QinghaiLightIndustryInstituteCo.，Ltd.，Xining810699，China）

Abstract：Usinghighlandbarleyflourasrawmaterial，theprocessformulaofhighlandbarleybiscuitswasoptimizedbysinglefactor

experimentandresponsesurface.Combinedwithsensoryevaluationmethods，theeffectsofthequalityratioofhighlandbarleyflour

andwholewheatflour，whitesugar，oliveoilandwholemilkpowderonthequalityofhighlandbarleybiscuitswereinvestigated，and

themicrobial，physicochemicalandnutritionalindexesweredetermined.Theresultsshowedthatwhenthequalityratioofhighland

barleyflourandwholewheatflourwas3∶1，theamountofoliveoilwas20%，theamountofwhitesugarwas5%，andtheamountof

milkpowderwas10%，thesensoryscoreofhighlandbarleybiscuitsreached95.8points.Thetastecharacteristicsofelectronictongue

showedthatsweetandsourtastewereprominent，andallthedetectionindexeswereinlinewiththecorrespondingnationalstandards

forbiscuits.Inthisprocess，thesurfaceofthehighlan