核桃粕速溶粉的研制与评价.pdfVIP

HansJournalofFoodandNutritionScience食品与营养科学,2025,14(1),89-100

PublishedOnlineJanuary2025inHans./journal/hjfns

/10.12677/hjfns.2025.141013

核桃粕速溶粉的研制与评价

11,2*111

张晓晓，贾丰，郭佳怡，张思颖，孙净愉

1商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛

2商洛市粮食工程技术研究中心，陕西商洛

收稿日期：2024年12月20日；录用日期：2025年1月17日；发布日期：2025年1月28日

摘要

为高值化利用核桃油加工副产物核桃粕，助力区域核桃产业发展，本文以核桃粕为原料，通过单因素实

验和正交试验优化核桃粕水浸提工艺与核桃粕速溶粉(WRIP)配方，并对WRIP速溶性和品质进行了分析。

核桃粕水浸提最佳工艺为浸提时间100min、浸提温度30℃、料液比为1:20；WRIP最佳配方为核桃粕浸

提液40mL、白砂糖0.5g、麦芽糊精20g及牛奶6mL，其润湿下沉性为17.22s、溶解度为78.27%、水

分含量为5.80%、堆积密度为0.52g·mL−1，且静置24h未出现沉淀，蛋白质含量可达8%，综合感官评

89.4分，品质良好；建议消费者以70℃的热水、1:5比例加水冲泡，口感与风味最佳。核桃粕速溶粉加工

有利于实现核桃粕高值化利用，相关研究对生产核桃蛋白及其他植物源营养强化型速溶粉意义重大。

关键词

核桃粕，速溶粉，配方优化，品质分析

DevelopmentandEvaluationof

WalnutResidueInstantPowder

11,2*111

XiaoxiaoZhang,FengJia,JiayiGuo,SiyingZhang,JingyuSun

1SchoolofBiomedicineandFoodEngineering,ShangluoUniversity,ShangluoShaanxi

2ShangluoGrainEngineeringTechnologyResearchCenter,ShangluoShaanxi

th,2024;accepted:Jan.17th,2025;published:Jan.28th,2025

Received:Dec.20

Abstract

Tohigh-valueuseofwalnutoilprocessingbyproductandpromotethedevelopmentofregionalwal-

nutindustry,thisarticleuseswalnutresidueasrawmaterial,optimizesthewalnutresiduewater

*通讯作者。

文章引用:张晓晓,贾丰,郭佳怡,张思颖,孙净愉.核桃粕速溶粉的研制与评价[J].食品与营养科学,2025,14(1):89-100.

DOI:10.12677/hjfns.2025.141013

张晓晓等

extractionprocessandwalnutresidueinstantpowder(WRIP)formulathroughsinglefactorexper-

imentsandorthogonalexperiments,andanalyzesthesolubilityandqualityofWRIP.Theoptimal

processforwalnutresiduewaterextractionisextractiontimeof