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食品质量平安管理体系根底东莞市彩田食品培训〔四〕

常见的质量相关体系食品生产企业常见的质量相关体系包括：1、ISO90002、GMP3、SSOP4、HACCP5、ISO220006、BRC7、出口食品生产企业的卫生质量体系8、QS

ISO9000质量管理体系ISO是国际标准化组织的简称，是由各国标准化团体〔ISO成员团体〕组成的世界性的联合会。制定国际标准工作通常由ISO的技术委员会完成。是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO制定出来的国际标准除了有标准的名称之外，还有编号，编号的格式是：ISO+标准号+[杠+分标准号]+冒号+发布年号〔方括号中的内容可有可无〕，例如：ISO8402：1987、ISO9000-1：1994等，分别是某一个标准的编号ISO9000”不是指一个标准，而是一族标准的统称。根据ISO9000-1：1994的定义：“‘ISO9000族’是由ISO/TC176质量管理和质量保证技术委员会制定的所有国际标准。”

质量管理原那么ISO9000：2000提出的八项质量管理原那么是：

以顾客为关注焦点

领导作用

全员参与

过程方法

管理的系统方法

持续改进

基于事实的决策方法

与供方互利的关系

GMPGMP--良好操作标准(GoodManufacturingPractice)，一般是指标准食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。GMP所规定的内容，GMP的规定是原那么性的，包括硬件和软件两个方面，是食品加工企业必须到达的最根本的条件。

糕点厂卫生标准GB8957—19881、原材料采购、运输、贮藏的卫生2、工厂设计与设施的卫生3、工厂的卫生管理4、个人卫生及健康要求5、糕点加工过程中的卫生6、成品贮藏、运输的卫生7、卫生与质量检验管理

?SSOP--卫生操作标准程序

(SanitationStandardOperationProcedure)指企业为了到达GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施

SSOP方案至少包括8个方面加工用水和冰的平安性；2)食品接触外表的清洁卫生；3)防止交叉污染；4)洗手、手消毒和卫生间设施；5)防止污染物(杂质等)造成的不平安；6)有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用7)加工人员的健康状况；8)虫、鼠的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。

HACCP它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局〔NASA〕和美国一家军方实验室〔Natick地区〕共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品平安方面的保障。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的平安，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理、转基因、过敏原污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的平安保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

HACCP有什么独到之处传统的食品平安控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品平安问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原那么指导下，食品平安被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的平安。局部国家的HACCP实践说明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据说明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP如何运作HACCP主要包括7个根本原理：原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果说明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立验证程序以证实HACCP系统在有