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食品冷冻工艺学

轻工食品学院

成坚;第一章食品低温保藏原理

第一节引起食品腐败变质的因素

一、微生物

1.细菌

2.真菌：霉菌、酵母;二、化学变化

1.酶促化学反响

2.非酶促进化学反响

三、物理变化

1.水分蒸发

2.机械损伤;第二节温度对微生物生长繁殖速度的影响

一、微生物的最适生长温度

1.嗜热菌：最适生长温度为45℃～60℃

〔1〕极端嗜热菌：最适生长温度在65℃以上，最低生长温度在40℃以上。

在美国黄石国家公园的含硫热泉中，曾经别离到一株嗜热的兼性自养细

菌—酸热硫化叶Sulfolobus〕，它们可以在高于90℃的温度下生长。

〔2〕专性嗜热菌：最适生长温度在50℃以上，40℃以下那么生长很差，甚

至不能生长。

〔3〕兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50℃之间，但最适生长温度仍在中

温范围内，故又称为耐热菌。

;2.嗜温菌：最适生长温度为20℃～40℃

最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。

3.嗜冷菌：最适生长温度为10℃～20℃

*在-15~20°C之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温

度段相比要冷许多〔普通细菌适应生长温度为25~40°C〕，故此得名嗜冷菌。

*嗜冷菌种最常见的品种有李斯特菌〔0-42°C〕、耶氏菌〔4°C〕和假单胞菌

二、温度对微生物生长繁殖的影响：

1.最高生长温度：90℃

2.最低生长温度：-8℃;第三节温度对化学反响速度的影响

一、温度对非酶促化学反响速度的影响

化学反响速度常数K：对于吸热反响，K随温度降低而减小

二、温度对酶促化学反响速度的影响

1.酶的最适作用温度：

*大多数动物酶的最适作用温度为37-40℃；

*植物酶的最适作用温度为50-60℃

2.低温对酶促化学反响速度的影响：温度系数Q10

Q10：温度升高10℃或降低10℃时，化学反响速度常数的变化率

Q10=K10+T/KT=2～3;第四节低温对鲜活食物的影响

一、冷害：在冻结点以上由于降温??起的生理性伤害

1.现象：香蕉不能后熟；番茄不能后熟；木瓜不能后熟；青椒溃烂；红薯

变甜；土豆变甜；冻疮等

2.原因：酶系中各种酶的温度系数差异导致代谢紊乱，代谢产物积累中毒；

油脂相变影响代谢异常；

二、冻害：水分结冰引起的生理性伤害

第五节温度对水分的影响

一、温度与压蒸汽

T↗,P↗,水分蒸发速度↗;二、温度变化与水分变化的关系：

1.冷藏食品的水分蒸发与冷凝:

*温度升高时,水分向空气中蒸发,造成失水萎蔫;

*温度降低时空气中的水分在食品外表冷凝,造成”出汗”,微生物易生长.

2.冻藏食品的解冻与重结冰:

*温度升高时,解冻:化学反响速度加快;

蒸汽压升高,水分向空气中蒸发,造成失水失重和多孔层的形成;

*温度降低时,空气中的水分在食品外表冷凝和冻结,造成起霜.内部水分缓慢冻结

形成粗大冰晶,使冷冻食品有沙粒感.

3.控制措施：尽量减少温度波动的频率和幅度

;第六节食品低温保藏的温度选择原那么

一、对于有生命的鲜活食品

1.在不引起冷害和冻害的前提下温度越低越好.

2.温度范围：-2～15℃，常用2～6℃；

在此温度范围的贮存库称为高温库或冷藏库。

二、对于无生命的食品：

1.对于微生物：-8℃可以完全抑制微生物的生长，

-10～-12℃称为生物平安温度；

2.对于化学反响：温度越低越好。

-20℃时，85%以上的水分已经冻结，化学反响已经非常缓慢；

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