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幼儿园食堂工作人员岗前培训方案：安全卫生与食品知识培训

一、培训目标

通过此次培训，使幼儿园食堂工作人员全面掌握安全卫生与食品知识，增强食品安全意识和责任感，严格遵守相关操作规范，有效预防食品安全事故的发生，为幼儿提供安全、卫生、营养的餐饮服务。

二、培训对象

幼儿园食堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。

三、培训时间与地点

时间：[具体培训时间，可分为几个阶段，如共三天，每天上午9:0011:30，下午14:0016:30]

地点：幼儿园会议室

四、培训内容

（一）食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

详细讲解该法的立法目的、适用范围、食品安全监管体制等基本内容。重点解读与幼儿园食堂相关的条款，如食品生产经营许可制度、食品从业人员健康管理、食品添加剂使用规定等。结合实际案例，分析违反《食品安全法》可能面临的法律责任，包括行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任，让工作人员深刻认识到遵守法律法规的重要性。

《餐饮服务食品安全操作规范》

介绍《规范》的总体要求，如场所及设施设备、原料管理、加工制作、清洗消毒保洁等方面的基本规定。针对幼儿园食堂的特点，着重讲解食品采购、验收、储存、加工、供应等环节的具体操作规范。例如，食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关凭证；食品储存要分类分架、隔墙离地，遵循先进先出原则；加工制作过程要生熟分开，防止交叉污染等。

（二）个人卫生与健康管理

个人卫生要求

强调保持良好个人卫生习惯的重要性。要求工作人员勤洗手，正确的洗手方法应按照“七步洗手法”进行，即洗手掌、手背、指缝、指尖、拇指、手腕，整个洗手过程不少于20秒。在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等关键节点必须洗手。头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等，以防止污染食品。工作服应保持清洁，定期更换，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

健康管理

讲解从业人员健康检查的重要性和相关规定。工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，要求工作人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时报告并暂停工作，待痊愈后经健康检查合格方可重新上岗。

（三）食品采购与验收

食品采购

介绍食品采购的原则和渠道。应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等。在选择供应商时，要查看其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并建立供应商评价和选择机制。采购食品时，应遵循“四不”原则，即不采购无合法来源的食品、不采购腐败变质的食品、不采购过期食品、不采购三无食品（无生产日期、无保质期、无生产厂家）。同时，要注意采购食品的数量应根据幼儿园的实际需求合理确定，避免浪费和积压。

食品验收

详细讲解食品验收的流程和方法。验收人员应具备一定的食品鉴别能力，在食品到货时，要检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否有腐败变质、霉变、异味等情况。同时，要查验食品的相关证明文件，如食品检验报告、检疫证明、进货票据等，确保食品的来源合法、质量合格。对于采购的食品原料，要按照规定进行抽样检验，发现问题应及时与供应商联系，采取退货、换货等措施。

（四）食品储存与保管

食品储存场所要求

介绍食品储存场所的基本要求。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防蝇等设施。仓库的地面和墙壁应使用无毒、无味、不透水、易清洗的材料建造，地面应平整，有一定的坡度，便于排水。储存场所应设置足够的货架或货柜，食品应分类分架、隔墙离地存放，不同种类的食品应分开存放，避免相互挤压和污染。

食品储存条件

讲解不同种类食品的储存条件。常温储存的食品应保持在适宜的温度范围内，一般为030℃；冷藏储存的食品应保持在08℃；冷冻储存的食品应保持在18℃以下。对于易受潮、易霉变的食品，如大米、面粉等，应储存在干燥通风的地方，并定期检查其质量状况。对于需要保鲜的食品，如蔬菜、水果等，应根据其特性进行储存，如有的蔬菜需要冷藏保鲜，有的则需要常温保存。

食品保管制度

建立健全食品保管制度，要求仓库管理人员定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质的食品。食品出入库应进行登记，记录食品的名称、数量、进货日期、保质期等信息，做到账物相符。同时，要遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库使用，避免食品过期浪费。

（五）食品加工制作

粗加工与切配

讲解食品粗加工的操作规范。蔬菜应先清洗后切配，避免切配后长时间放置导致营养流失和微生物滋生。肉类、水产品等动物性食品