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低糖面包烘焙培训课件
演讲人：
日期:
目录
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低糖面包基础认知
配方开发与测试
原料选择与替代方案
常见问题诊断
核心工艺控制要点
商业应用拓展
01
低糖面包基础认知
低糖食品概念界定
低糖食品定义
糖分种类
低糖标准
低糖食品是指糖分含量低于某一特定标准的食品，这个标准可能因国家或地区而异。
通常来讲，低糖食品每100克中的糖分含量应低于5克，或者每100毫升液体食品中的糖分含量低于2.5克。
这里的糖分不仅仅指单糖和双糖，也包括淀粉等复杂碳水化合物转化而来的糖分。
血糖生成指数控制原理
GI是衡量食物在体内消化吸收后血糖上升速度和程度的指标。
血糖生成指数（GI）定义
GI值低于55的食物被认为是低GI食物，它们消化吸收缓慢，血糖上升较缓。
传统面包的GI值较高，但通过调整配方和制作工艺，可以制作出低GI值的面包。
低GI值食物
GI值高于70的食物被认为是高GI食物，它们消化吸收快，血糖上升迅速。
高GI值食物
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03
面包GI值
健康烘焙市场需求
消费者健康意识提升
随着消费者对健康饮食的关注度提高，越来越多的人开始关注食品的糖分含量和热量。
健康烘焙产品销量增长
在市场上，低糖、低热量、高纤维等健康烘焙产品越来越受欢迎，销量持续增长。
烘焙行业转型
烘焙行业也在逐渐转型，适应消费者对健康烘焙产品的需求，推出更多低糖、低热量等健康烘焙产品。
健康烘焙市场前景
随着消费者对健康烘焙产品的需求不断增加，健康烘焙市场前景广阔，有望成为烘焙行业的新增长点。
02
原料选择与替代方案
糖分替代品分类对比
天然甜味剂
如甜叶菊、甘草、罗汉果等，热量低，甜度高，但可能影响面包口感和保质期。
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多元糖醇
如木糖醇、山梨糖醇等，低热量，不升高血糖，但过量可能引起肠胃不适。
02
人工合成甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜等，甜度高，热量低，但长期使用可能影响人体健康。
03
功能性面粉选用标准
蛋白质含量
高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要筋道的面包；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的面包。
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灰分含量高的面粉含有更多的矿物质，但可能会影响面包的色泽和口感。
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粉色度
粉色度高的面粉制作的面包颜色更加诱人，但需确保不添加色素。
03
灰分含量
如全麦粉、燕麦粉等，增加膳食纤维含量，但需注意比例，以免影响面包口感。
添加粗粮
如聚葡萄糖、抗性淀粉等，可显著提高面包的膳食纤维含量，且不影响口感。
使用膳食纤维制品
通过改进生产工艺，如发酵、烘焙等，提高面包中膳食纤维的溶解度和利用率。
生产工艺改进
膳食纤维强化技术
03
核心工艺控制要点
面团发酵控糖技巧
选用耐低糖酵母，保证面团正常发酵。
酵母选择
发酵温度
糖添加时机
面团分割
控制在适宜范围内，防止糖分过早消耗。
在面团扩展阶段之后，减少酵母与糖直接接触。
适当分割，促进糖分均匀分布。
温度梯度调节规范
烤箱预热
确保烤箱达到所需温度，避免面团受热不均。
01
烘烤阶段
根据面包大小和形状，调整烘烤温度和时间。
02
后期处理
出炉后适当冷却，保持面包内部湿润。
03
烤箱清洁
定期清洁烤箱，防止温度控制受到影响。
04
增加蛋白质含量，提高面包筋度。
配方调整
根据环境温度和湿度，调整醒发时间。
醒发时间
适当控制揉面时间，使面团达到理想状态。
揉面程度
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02
成品质构改良方案
合理造型，使面包结构更加均匀稳定。
面包造型
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04
配方开发与测试
经典低糖配方解析
了解各种原料的作用及比例，如面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等。
配方结构
研究替代糖分的低热量、低升糖指数的原料，如木糖醇、果糖、多元醇等。
低糖替代品
根据替代原料的特性，调整配方中其他原料的用量，确保面包的口感和品质。
配方调整
甜度平衡测试方法
仪器测量
邀请专业评委或消费者进行甜度感官评定，建立甜度标准。
数据分析
感官评定
使用糖度计等工具测量面包的甜度值，与感官评定结果进行对比。
对甜度数据进行统计分析，确定最佳甜度范围，并据此调整配方。
保质期延长策略
防腐剂选择
研究并选用对面包口感影响较小的防腐剂，延长保质期。
01
包装技术
采用真空包装、气调包装等先进技术，降低面包在储存过程中的氧化速度。
02
储存条件
研究不同储存条件下（如温度、湿度）面包的品质变化，确定最佳储存条件。
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常见问题诊断
发酵不足成因分析
酵母活性不够
酵母是发酵的关键，如果酵母活性不够，面团就无法充分发酵。
01
面团温度低
酵母在适宜的温度下才能活跃，面团温度低会影响酵母的活性。
02
面团筋度过高
面团筋度过高会限制酵母的扩展，影响发酵效果。
03
发酵时间不足
酵母需要一定的时间进行发酵，时间过短会导致发酵不足。
04
口感粗糙解决方案
提高面团的含水
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