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中餐学校厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合旺火快炒？

A.土豆B.西兰花C.冬瓜

答案：B

2.勾芡的主要作用是？

A.增加香味B.使汤汁浓稠C.让菜品变色

答案：B

3.中式烹饪中常用的基本刀法有几种？

A.5种B.7种C.9种

答案：B

4.炒青菜时一般先放什么调料？

A.盐B.糖C.生抽

答案：A

5.炖排骨时加入哪种食材可使骨头更易酥软？

A.山楂B.洋葱C.胡萝卜

答案：A

6.哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油

答案：B

7.鱼香肉丝中“鱼香”味型的关键调料是？

A.豆瓣酱B.醋C.泡椒

答案：A

8.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？

A.1:1B.2:1C.1:2

答案：A

9.焯水的主要目的不包括？

A.去除血水B.增加营养C.缩短烹饪时间

答案：B

10.下列哪种香料常用于红烧菜品？

A.花椒B.桂皮C.香叶

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式烹饪基本味型的有（）

A.咸B.甜C.酸D.辣

答案：ABCD

2.常用的烹饪技法有（）

A.煎B.炒C.蒸D.煮

答案：ABCD

3.适合做馅料的蔬菜有（）

A.白菜B.韭菜C.芹菜D.西葫芦

答案：ABCD

4.下列哪些调料可用于去腥（）

A.料酒B.生姜C.大蒜D.八角

答案：ABCD

5.属于热菜造型方法的有（）

A.围边B.点缀C.堆砌D.拼摆

答案：ABD

6.做红烧肉时可能用到的调料有（）

A.老抽B.冰糖C.草果D.白胡椒

答案：ABC

7.以下哪些是中式面点（）

A.包子B.饺子C.蛋糕D.油条

答案：ABD

8.适合旺火速成的菜品有（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.清炒虾仁D.红烧肉

答案：ABC

9.下列属于干货原料涨发方法的是（）

A.水发B.油发C.蒸发D.盐发

答案：ABCD

10.厨房常用的调味料包含（）

A.鸡精B.蚝油C.豆豉D.番茄酱

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时油温越高越好。（×）

2.土豆发芽后把芽去掉还能正常食用。（×）

3.蒸菜能较好保留食材营养。（√）

4.炒蔬菜时加锅盖会使蔬菜更绿。（×）

5.勾芡可以让菜品颜色更红亮。（×）

6.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素含量。（√）

7.炖菜时间越长营养越好。（×）

8.腌制肉类时盐放得越多越保险。（×）

9.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）

10.炸制食物时，油越少越健康。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述旺火急炒的优点。

答案：能快速锁住食材水分，保持鲜嫩口感，减少营养流失，使菜品色泽鲜艳，香气足。

2.简述焯水的注意事项。

答案：根据食材不同掌握好时间，质地不同的食材分开焯，蔬菜焯水后迅速过凉水保持脆嫩，肉类焯水要冷水下锅去血水。

3.简述调制宫保汁的主要调料。

答案：主要有豆瓣酱、白糖、醋、生抽、料酒、淀粉，还可适量加花椒、干辣椒增加风味。

4.简述如何挑选新鲜的鱼。

答案：看鱼眼，饱满明亮为新鲜；看鱼鳃，呈鲜红色且无异味；摸鱼身，鳞片完整有黏液，鱼肉有弹性。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高中式菜品的色香味。

答案：色上，注意食材搭配与摆盘；香上，善用调料、香料及火候激发香气；味上，精准调味，掌握味型搭配，根据食客喜好调整。

2.说说传统中式烹饪技法对健康饮食的影响。

答案：像蒸、煮、炖等技法能保留营养，健康低脂；但油炸等技法油脂含量高。合理运用不同技法，能在美味与健康间找到平衡。

3.讨论中式面点创新的方向。

答案：可在原料上创新，引入新食材；造型上借鉴现代艺术；口味上融合多元风味，结合不同地域口味改良。

4.谈谈如何传承和发展中餐文化。

答案：传承要保留传统技法、菜品，培养专业人才；发展则要结合时代创新菜品、营销方式，走向国际，传播饮食文化。